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我還記得那天陽光正在發燙,

藍色天空下映到藍得發紫的金魚木隨風擺動,擺出一副無論再熱都心裡清涼的舒朗。

 

今天的風吹得好快,天空的雲如浪湧在奔跑流動,

叮啷叮啷的風鈴傳出一連串清脆的玻璃響音,瞇起眼睛望著藍天,翻開蓆帽讓風吹動髮絲,

啊,我想這就是沖繩的日常風物詩吧!熱也可以是好舒服的一件事。

 

繞了沖繩將要一圈,總是感覺沖繩的風格、人的氣質,和本州很不一樣,

似乎是沖繩島人的特色(男生也普遍帥一些又活潑,眞有趣)。

 

在沖繩,熱帶風情四處可見,夏天也開滿整街道的花,現在六月也正好是沖繩県の花─

デイゴ〈莿桐〉的綻放季節,沿路散步經常發現デイゴ的紅艷身影,其他植物也是非常

茂盛的成長著,水分與陽光的雙重豐沛,連同沖繩人的直爽活潑個性,不禁讓我想起了

東台灣也是類似的自然勝地,偶爾熱到快被烤焦卻還是能大笑的生活,喜愛像這樣溫潤

有力量的生活步調。

 

不過,現在我們要去一個能心靜乘涼的好地方。

  

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(看得出來今日的風實在很大,布旗都快飛翻了)

 

我們發現有一間充滿郁蔥蔥、大量綠葉爬滿牆的小餐廳「てんtoてん」,親眼造訪之後更是

讚嘆。

 

另外這間小餐廳是沖繩麵評價極度高分的優等生,店主反璞歸真遵照古法,以木灰水代替鹼水

製作手打麵條,稱為「木灰すば」,使用薪燃後的灰燼濾之清水,礦物質濃度增加後、具備

鹼水特性,而且相對鹼水而言對人體沒有傷害,也不會讓小麥粉蛋白質變黃,顯見只帶較白的

麵條原色。然後,口感的確不一樣。

 

從以前沖繩人在吃的そば就不是正統的そば,因為沖繩そば只含三成以下的蕎麥粉,主要都是

拉麵常見的小麥粉組成,沖繩人也不想放棄そば的名字,直到戰後回歸1978年的10月17日,

沖繩縣公正取引室經過漫長的交涉,終於承認了沖繩そば並制定規範(條件很多),並且1997年

將"10月17日"定為「沖縄そばの日」,所以名字背後有著這麼一段故事,算是一種特別的存在。

 

這趟吃過四間沖縄そば,讓我特別仔細地想了一下,其實更像是陽春麵的白麵條。

 

麵裡的固定元素有沖繩家常的三枚肉、魚板、紅薑絲、青蔥末,絕對不能忘記的是還可以再灑

幾滴店主自己製作的辣椒泡盛'コーレーグス',採用「島とうがらし」(島上的辣椒)的泡盛漬。

 

辣椒泡盛真的是一種極有魅力的強烈調味料,頓時發出濃郁酒香與薰人辣勁,加入前後的湯頭

截然不同,為質樸鹹香的大骨鰹魚湯頭添了豐厚的香氣轉折,這湯也因泡盛而加倍順口好喝,

食慾大增,發明辣椒泡盛的古人真是讓我驚訝又欣喜,拎了一罐回國跟父親分享,才知道原來

台灣在某個地方也一直有相似的做法,而且是父親懷念的味道,讓他好開心。

 

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(左邊的辣椒泡盛 "コーレーグス" 玻璃料瓶裝得頗美 整間店都很有店主的氣質)

 

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(原料都是沖繩自產的木灰すば)

 

接著店主送上了「ぶくぶく茶」,搭配來自店主選配的琉球王朝流傳之甜點:砂糖漬冬瓜

、以及桔餅(きっぱん)。

   

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ぶくぶく茶 因為沖繩的水質硬度較高,所煮的煎米湯與茶湯易於用茶筅打出氣泡不消散,

客人杯中的さんぴん茶裡加上煮熟的赤米小小搓,接著將木缽裡的煎米茶以大型茶筅

(22公分長)振打到空氣泡沫高聳立起,需要20分鐘左右,直到久久不散的大量泡沫堆得

高高,輕輕舀到客人的茶上、灑過一圈碎花生粒即可請客人飲用。

 

茶湯上的泡沫就像卡布奇諾能一同順著飲物入口,只是ぶくぶく茶的泡沫帶有一絲茶香,

但泡沫也太像是一座小山那麼高,印象相當深刻。    

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事實上,振茶是全日本都有的喝茶方式,像是富山跟新潟的「バタバタ茶」、島根有

「ボテボテ茶」、愛媛則有「ボテ茶」、鹿兒島的「フイチャ」,可以追溯到平安時代

「空也上人」施茶治病的歷史,傳說空也上人因夢見菩薩,得知以茶筅點茶振茶並施救

道俗,普施於民,藉此治癒了不少民眾疫病(也因此在京都的六波羅密寺本堂藏有鐮倉

時代留下的空也上人木像,是國家重要文化財),便從此認為飲用振茶能使疲勞消除、

修復活力,振茶使茶的藥效更具象且附會成神明顯意,因此廣為流傳到日本各地。

 

而「ぶくぶく茶」算沖繩獨有的「茶道」。根據沖縄伝統ぶくぶく茶保存会的研究(註),

相傳從豊臣秀吉的北野大茶會將煎茶泡立的飲茶法傳到琉球王朝,後來一般民眾也逐漸

效法這樣的方式,另外在客人杯裡下層喝到的さんぴん茶起源於中國傳入沖繩的「香片

茶」,至今沖繩仍然以茉莉花茶類似的半發酵法製茶,或者是選從中國或台灣購入的茉

莉花茶來泡茶,這樣一杯帶著微微花香的茶,就是屬於沖繩家戶常備的茶水。在過節或

有喜事的重要聚會,才再更繁複的作成ぶくぶく茶以迎接客人。

 

註:沖縄におけるブクブク茶の現状と歴史(大槻暢子。‎2011。関西大学文化交渉学教

育研究拠点(ICIS) Institute for Cultural Interaction Studies)

   

但ぶくぶく茶經過戰後混亂五十年而陷入式微一度消失,到了昭和三十年才又被在乎沖繩

茶文化的遠見之士重拾,所以就歷史上來說,ぶくぶく茶是一種文化復興之後的古茶道,

我們似乎表現得很好奇,結果驚動到店主(真喜志三千子 女士)忍不住親自來聊天,煎米

茶的水質硬度不夠高是無法做出ぶくぶく茶的,煎米跟茶水搭配的方式也是重點,店主還

說煎米是從廚房炒出來的,如果吸收到一絲廚房的油氣就完全不能用了,必須處處注意的

細節原來不少(其實還談到煎米跟泡茶時的溫度,不過茶卻是喝冷的,果然是夏飲物)。

 

接著來品嘗特別的甜點,砂糖漬冬瓜比較甜,但桔餅(きっぱん)實在是太驚為天人了。

 

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(白色糖衣的小塊甜點就是きっぱん,我急著吃忘了拍清楚,呵呵抱歉~)

 

きっぱん是從18世紀時期琉球王朝流傳下來的傳統甜點,我們非常喜歡她的風味,從沒

在其他咖啡店或喫茶店裡嘗過,也許更應該誇張的說,甚至沒在沖繩以外的地方品嘗過

這樣有著獨特風味的高雅甜點。

 

きっぱん,時間得拉回三百年前,將沖繩山原產的一種柑橘「クネンボ」(九年母)與

另種可以釀醋的綠橘「カーブチー」仔細去除外皮跟果絲,將香氣最濃的果皮以細火同

砂糖熬煮多時直到軟化接著刻成末狀,再用更漫長的時間糖煮橘汁及橘子果肉,直到果

肉份量縮小到幾乎失去水分,風味也加倍濃縮,最後再輕輕壓回如原本柑橘般大小的丸

狀小球、抹上雪白糖霜衣、風乾直到成為小小的甜點。

以舌頂住輕壓融化きっぱん,淡淡留下兩種軟嫩的橙皮顆粒與橘瓣纖維感、與一縷清爽的

橘香後,便漸漸化開消失在嘴裡。



「天哪~剛剛吃到的是什麼?!」 完全是喜出望外的心情。

如蒟蒻緊密、厚實且濕潤、

卻像是甘那許(Ganache)般軟滑、又恍如凍地瓜與甜柿餅的鬆軟微彈口感。

 

簡單的作法,卻因搭配的比例太棒而流傳三百年沒被遺忘(最大的謎題就是每個料件的處理

時間,店主說至少要費工四天才能完成,全沖繩只有一間傳承六代的店擁有食譜),只好一

邊品嘗一邊猜測料理手法的大概步驟,一邊暗付著回家一定要進廚房試做看看,純手工的桔

餅可眞擄獲我對甜點的熱情啊。

 

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回憶至此,又再度陷入當時品嘗的滋味情緒。

 

兩分酸八分淡甜,雋永的柑橘清香繚繞鼻間,特愛她入口之後柑橘帶皮的微苦清爽、

質地眞實的柑橘系淡雅幽香、接著緩慢如霧般散去,淡的令人熟悉又安心。

 

自然給了人類食材,最好的廚藝關鍵就是耐心與時間,慢慢地、細膩地,

遂而留駐成熟菓實引人低迴的質樸韻味,終於累積出安靜美麗的時間片段。

 

沖繩有著高雅淡緻的美麗日式菓子藝術與復興文化的使命感,能品嘗到這樣幸福的美妙餐點,

就像在薄暗的夜晚,突然發現久違的星光那樣,意外燦爛地照亮這趟沖繩之旅的結局。

 

 

註:てんtoてん 即為沖縄伝統ブクブクー茶保存会的成員,靜下心來品嘗由店主

製作的餐點更像是走入一次正統又美味沖繩古代食文化的學習經驗,我想我非常同意。

另外,還有一份是使用西表島種植的全無農藥古代米而製作的「古代米おにぎり」已售罄,

可以挾配店主自製的肉みそ食用,這次無縁品嘗有點遺憾。

 

【店家資訊

店名: てんtoてん

地址: 沖縄県那覇市識名4-5-2

從識名園徒歩約8分鐘,在上坡的某一個小路口可以見到招牌綠色植被建築物。

営業時間: 11:30~15:00(只營業中午時間) 有套餐、亦可單點

定休日: 月曜日 

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覆壁植被是「奄美ツタ」,炎炎夏日裡足以蔭涼,就像一個隱世角落,超浪漫的一間店啊

 

 

 

 

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