夏。《旅行的深夜食堂》—和牛第三集—【天狗総本店】開業八十年之飛驒沙朗 @ 【味覺風景】卡芙卡 --- 迷戀自助旅行只為尋覓料理。

既前幾次関西小旅行開始自己作菜之後，這樣的異國樂趣佔據了我腦子整整半年之久！

即便是廚房又小、廚具又少、柴米油鹽樣樣缺、所有垃圾都要洗乾淨分類再資源回收的限制，一旦想到能把異國食材烹調成自己最愛的滋味，跟對方一起細嚼慢嚥旅行中的悠閒與新鮮感，『快樂大過於苦難』！這就是上癮的開始吧。

飛驒山野之間的各式食材，地產山菜、紫蘇、飛驒黑舞茸、飛驒牛、飛驒草莓、飛驒牛乳、高山豆腐、山葡萄酒、朴葉味增、溪中岩魚、糯米五平餅…，尤其是當地幾類樸實自然的山膚水豢，以前真的從未見過，我幸運的與這些相遇了，也很幸福地在這趟遙遠飛行＋長途自駕的北陸之旅，嚐到了夏和食美的快樂。作為日記，我想寫下來～慢慢堆積人生微不足道的浪漫片段。

嚮往居遊的旅行者，終究還是比不上久居的人。

我來不及共赴精打細算的折扣戰爭，不得不暫時鬆開對於經濟預算的錙銖必較。有時候送給自己小小的放縱，從容地參加一場犒賞自己的饗宴，彷彿旅行就是為了追逐這黑夜裡耀眼的北極星而動身的。

例如脂香肉嫩的銘柄和牛宴，對我倆跟許多人來說，就是那一顆能為它逾山越海的天上星星。

突然就克服了自己完全不諳日文的緊張，拋棄了那一堆聚攏的著名景點，反而來到一點都不浪漫的市場，就為了親嚐《近江牛—かど萬》煎烤和牛的香味、又或者是假裝成大阪人逛起菜市場到《黑門藤野総本店—神戶牛》買牛排自己煎之有趣經歷。

同樣是在旅行的途中，有太多不可言喻的東西鑽進了心底。當地食材深深地留住了美麗季節的的味覺風景，這顆星星也不必是米其林的星星，亦能從心裡久久記下這次旅行的地圖方位，無論是經緯、高度、山腳海邊、都會或農村、口味愛鹹或愛淡、還有人們孕育而出的熱情。

遠遠的，閉起眼睛，隨時都能聞到每一處土地獨有的香氣。

所以這一次再度旅行前往北陸、途經高山飛驒，「小資雙人組」怎麼可能捨得放過好不容易拜訪此地才有幸相逢的舌尖快樂之味呢。。。我這個市井小民對於能擁抱夢幻泡泡的快樂是很沒有抵抗力的。

「飛驒牛」～在當地應可以列為最為馳名的食材之一吧。

「產地迷思」或「品牌迷思」容易讓人誤解為這世上只要是高級銘柄的牛肉就會很好吃。

和牛品質與其產地品牌（銘柄）有關，而一種品牌又可以分做眾多等級，依其良肉率、肉質、與脂肪分佈「由高到低」分為「步留等級」Ａ～Ｃ、「肉質等級」５～１、「ＢＭＳ」１２～１。

只不過這宇宙浩瀚，存在著讓人吞不下去的神戶牛（在神戶三宮痛心一次），牛肉少、也不嫩，石川的能登牛也吃過一次，因為飛驒牛又再嚐一次，結論證明絞肉末做成的可樂餅的確傳達不出和牛的質感，不同世界的兩者不應相比。

原因在於牛肉的脂肪。脂肪一條條一塊塊夾在肉裡的肥，這東坡肉的口感好像不太適合牛排，太膩，但猶如綿綿似微細的整片白雪，撲天蓋地不著痕跡得融化在口中，吃進嘴裡的奇妙感覺瞬間分明。

碎絞肉丁抹煞了和牛天然油花密度，人為調製肥瘦比例的一種「加工肉品」要使人體會到和牛的特色真的太難了，材料特別用心的可樂餅，頂多相信會美味一點。

另外，不同等級與部位的肉質也傳達出不同程度的肉香與纖維彈性，各自有其適合的烹調技巧，怎麼能要求燒肉店常用的もも肉，煎烤出香嫩牛排的馥郁迷人滋味。

所以有時反而是過度期待了食材的品質，而被自己推入失望的深淵。我就是被自己推過又爬回來才知道的！也許是這無辜的可樂餅，勾出了我深埋心底深深深處的怨念，衷心地想與朋友分享這冤枉的一課。

換言之，即便「可樂餅」是能登牛、飛驒牛、神戶牛或但馬牛做的，它仍舊只是「可、樂、餅」，可別期待得太誇張。

（奶油洋蔥炒牛肉：雖然它只是個可樂餅～～但口味算鹹香好吃）

於是我們在家裡先做了一些功課，像是去哪裡買才公道、挑肉心得、各種部位的料理食譜...，規劃的時候非常快樂，等到真正上菜吃進肚子裡更快樂，內心小劇場的煙火瞬間釋放啊。

因為２００８年曾傳出飛驒牛特級專賣店偽裝等級的手法（Ｘ明の飛騨牛偽装事件），消息揭露後讓人又失望又震驚，有道是社會黑暗本來就是世界運行法則的一部份，但至少希望自己不會這麼好騙。前車之鑑的提醒，如果不想讓不肖商人有機會賣Ａ５但準備Ａ4給自己，得學會透過「感官判斷」的一些技巧。

但有的人不需選擇等級更高的Ａ５，甚至不用牛排肉，卻挑對ＢＭＳ比例，得到脂肪恰如其份的好東西。這次在集結福井、石川、富山、岐阜北陸各縣地酒與山海名產品的「飛驒之味嘉年華」（飛騨の味まつり pdf檔，春秋季各一次，今春是五月十九日，去年秋天是九月八日），走進長長的本町二丁目裡散步，一間名為「高山气分屋」，專賣飛驒牛串燒（與必備的beer）的一個路邊小攤子，至今記憶猶新…。

難道以為它就跟夜市或其他祭典攤販一樣，光有香味卻沒有滋味嗎？那種實在太沒意思了。

這烤肉的油脂超香、整串肉心留有七分熟的粉紅色，吃了一口忍不住乾脆停下來吃完再說！

肉汁意料之外的誘人，滴滴滑入口中。

是從一位皺著眉、聚精會神的在快速翻面的超級年輕女孩親手烤出來的曼妙滋味。

頓時感覺烤肉的世界深似海、我只是一隻迷路的蝴蝶在肉汁的香氣裡跳舞。輕輕嚼過，就嫩嫩地被咬開，酥香淡鹹，好吃又大塊，馬上有股想再來一串的衝動。

只是路邊攤，不貴也不高級，卻烤得這麼讓人餘醞猶存，樂勝之前所有吃過的祭典攤販。

這攤子肯定有了令我仰慕的幕後高手，挑得真好、也烤得真好，讓我又燃起了自己煎牛排的熊熊烈火。

（已經吃掉一塊後，驚喜認定為超好吃的牛肉串）

所以這一次，千里迢迢的我倆，這輩子第一次踏進四百公里之遠的高山飛驒，早早就決定非得到《飛驒牛—天狗総本店》來實現我們的飛驒牛之夢，即使這間店有點脾氣、不太便宜，倒也甘願。

這間自昭和二年（西元１９２７年）創業至今，昭和氛圍濃厚的老肉舖，其綺麗日式洋風的二階建築已登錄為「有形文化財」（有形文化財：登録番号：21-0031），顯眼的紅色天狗高高掛在屋頂尖塔之間，就此見證了八十幾年的生意，主人的商譽可是不容有污點的，它應該就是那間心目中能遵守法律規範，珍惜歷史的老實店家。

踏上木階，任何人一眼就能發現那品質的保證—滿桌的歷年證書、獎牌與牛隻身份證號碼，以及令我驚訝的透明櫃裡飛驒牛的等級竟只有一種——Ａ５。

飛驒牛處於岐阜高山，高山市是一座深深藏在山裡的熱鬧村莊，歷史曾經記載它來自戰後逃難的顛沛流離但日後又被發展，於是孕育出如此純樸卻懂得追求食藝的”小京都”風貌。

但這世界上已經存在了太多的”小京都”，事實上卻被商業化破壞得幾乎毫無氛圍，老街裡最後留存某一些極度值得回味的地方，不得不一一點名紀念，就怕晚了就又消失，包括那一大片披在老宅窗簷上的串串紫藤花如陽光下的風鈴、深山菊醇厚醉人的酒香在老街裡隨風飄逸著、與眼前這塊從天狗的掌櫃奶奶那兒帶回來，生得粉嫩油答答的Ａ５飛驒牛沙朗。

価格定得硬，份量也沒得商量，一次就是兩枚共４００ｇ。

掌櫃奶奶與一位日本女孩殷切協助我們包裝，她們堅持要讓牛排在回到大阪之後還能保持完美的溫度。

我倆一路上對這沈甸甸的幸福滋味期待就快要破表，但等到一抵達繁華如同購物天堂的大阪，激發出手刀般的衝刺能量，滿心都是急著想要買齊的經典零食與送朋友的各種小禮物，還真的差點把一切給忘了。

晚餐時間延後又延後的下場，就是再度於「凌晨一點」進行「深夜食堂」的戲碼。

是的，又是凌晨一點。唯我獨醒啊!!太殘忍了吧

（威力頗強的保冷袋）

取出其中一枚這油花就像小星星的牛排，就算自己眼皮也很重，可是煮菜的心情卻是雀躍地想唱歌，所以我在想，這一篇回憶要取名為「深夜食堂—牛排篇」～！

於是本日首度開張的老闆「我」，正心情繽紛地開始張羅囉。

一、原味淡鹽沙朗牛排佐紫蘇葉。

我試著將來自遙遠高山的珍貴飛驒牛，盡可能的創造出新口味。

但最愛原味的我，果然來不及思考就先輕輕撒鹽配著大火、微焦封肉汁，再墊上紫蘇葉的特殊香氣，極適合用來點出簡單飛驒牛沙朗的亮點，濃烈明亮的植物清香讓牛排出現優雅的氣質，而且非常推薦要留在最後一口包住牛排，享用結尾餘醞截然不同的轉變，大口咀嚼，品嚐這草香清新的原野風。

【食譜】

100g牛排先煎雙面，再轉中小火輕輕煎到七分熟的軟硬度。
一片紫蘇葉，先洗好擦乾、鋪在盤子上。
當牛排快煎好起鍋時，撒一小撮鹽巴，呈盤。

二、奶油大蒜沙朗骰子牛（要有粉紅色肉心喔）

第二種滋味是搭配奶油大蒜的骰子牛拼盤，經典的做法就是好好吃。搭配軟嫩粉紅的肉心、香氣來源的雙面微灸微焦，印下煎烤的美麗花紋，入口後的肉汁果然超棒，但千萬不能堅持全熟，下一段即將說明原因。

奶油大蒜酥的甜辛香誘得我一邊握著炒鏟子、一邊好想順便捏幾塊偷吃，食慾大開。

不過火力有點不穩定，電磁爐突然發出火紅光芒，溫度飆太高的下場讓鍋底大蒜酥都焦了，大蒜別吃作罷。

這些烹煮方法同樣套用在神戶牛與近江牛，味道立刻展現出些微層次的不同。

以相同等級的沙朗牛排彼此對照，感覺起來「飛驒牛」的肉質比較結實，纖維稍微粗厚一些些；且香氣略輸給神戶牛，肥嫩的油花也比近江牛、神戶牛較不分散，點狀雪花紋路還不夠細膩，顯得口感立刻分出優劣，同樣具有但馬血統的近江與神戶牛對比飛驒牛，有著舌尖輕頂融化與不融化的顯著差距。若還堅持煎烤全熟，整片飛驒沙朗會緊縮得明顯偏硬，風味盡失。

不過，飛驒沙朗的油花仍然優於美式牛排或台灣西式牛排曾有過的比例，豐溢的肉汁倒也香得多，更有牛肉香甜的味道，同時也理解「朴葉燒味增」的確可以替飛驒牛增添更多的美味，那是將八十分提高到九十分的一種方法，但神戶牛與近江牛則是無須任何裝飾便已極度完美了。

三、蜂蜜焦糖柚子胡椒橙香沙朗（偏甜微辣）

最後，從東京餐廳Ｃａｓｃｉｎａ　Ｃａｎａｍｉｌｌａ主廚佐藤護的「南義風味前菜」靈感出發，旅行前我拜讀了大師深入淺出的食譜，非常喜愛的翻讀幾十遍，可惜難在於原本得需要醃製兩次，各需要兩天時間的前製作業，實在不是很適合當下的旅行節奏。

此刻我改將牛排用兩碗蜂蜜水、幾匙鹽巴跟香草月桂葉先燙三分熟（超市買得到材料），切開微生粉紅的肉排成條狀，用和歌山柑橘果醬淡淡拌上，配一點點在近江町市場買的的味增柚子胡椒，簡短地小火加熱拌過。

醬汁帶有濃厚柚子脫俗果香，入口是飄出柑橘果瓣的甜酸、與明亮的胡椒辣香，果醬也被煎出焦糖，整體偏向陽光田園風味（有點蜂蜜橙酒煎鴨胸的味道），突顯出我最喜愛的柑橘系與淡蜜甜香，是別緻的新風味，且非常入味，果然下手輕一點是上上之策。

【食譜】

1 兩碗水加入三圈蜂蜜拌開，要讓牛排吃進一點蜂蜜味。（原本是加入丁香三溫糖醃2晚）
2 將蜂蜜水加入幾匙鹽巴，放入月桂葉煮滾就放進牛排燙一燙。（原是冷雞湯再醃2晚）
（當時我切開牛排，現在覺得不必切，才能保留七八分熟）
3 在肉上塗抹一些柑橘果醬，煎出焦糖色，柚子胡椒調味（柚子味非常濃，用量小心）
（第三步原是檸檬汁＋白葡萄酒低溫煮五小時）
4 最後切成條狀或片狀，應該要留有美麗粉紅色的七八分熟，就會比較滑嫩。

四、邊菜：原味炒舞茸

此刻肯定需要來份邊菜，獻上一盤以融化的牛油炒軟的飛驒地產—「黑舞茸」。舞茸是種能保健養生的健康食材，自然的原味就很吸引我，單純用高溫逼出菇類特有的鮮美旨味，再炒到收乾將此風味濃縮起來。

捏起一小叢的舞茸試個味道，這黑色的舞茸味道更濃，炒過後仍有外嫩內脆的咬感，尤其是那咬斷之後流溢香氣的湯汁，其光芒都快超越飛驒牛，非常好吃。

根本就是邊炒邊偷吃的我，迫不及待的將三種風味各自分出小份，趕快精緻呈盤，讓苦命的小胖子儘速品嚐看看，我的小狗尾巴搖得停不下來，開心的呢。

沒想到……唉！

什麼味道都誘惑不到他了啦！

聲音這麼安靜就是有問題啊！有人累倒在床邊，衣服襪子連脫都沒脫，就坐在床沿入了定。

畢竟這趟回大阪是太遙遠的路途了，我懂！但...

一個人吃著才剛上桌的如此香噴噴、熱呼呼的牛排，他吃不到。也完全折磨不了他，也失去能一起歡呼讚嘆我的新靈感的伙伴，還真是孤單的不得了。

有一股彷彿是深夜食堂的老闆失去忠實顧客，凌晨提早打烊，獨自坐在店裡頭配著對一個人來說過於喧囂的老歌，孤單吃宵夜的蕭瑟寂寞老頭子。

即使想真心分享卻無人聆聽，如此哀傷。

想到這，我好想惡作劇！

乾脆在最完美的口感狀態下也把他的那份牛排全部嗑光光，畢竟，微波後的乾牛排肯定比走味的紅酒更讓人心碎。

不如就別心碎，他明天就吃麵包好了。（這麼貼心～來賓請掌聲鼓勵）

不過，當我喜孜孜的吃光自己這一盤三種口味共２００ｇ的飛驒牛排，還接著配電視，吃了整盒飛驒當季產的草莓（不是很甜）、鋪滿整個平底鍋的炒舞茸（不吃會走味好捨不得）、一包小胖剛吃就睡著的超辣洋芋片（我的最愛）、與一碗我覺得很佔行李空間的豆腐皮泡麵（腐皮居然還是Ｑ的）、一瓶順道解渴的宇治抹茶奶茶，之後……果然太飽。

錯太大了！我不該如此貪吃的。