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既前幾次関西小旅行開始自己作菜之後,這樣的異國樂趣佔據了我腦子整整半年之久!

即便是廚房又小、廚具又少、柴米油鹽樣樣缺、所有垃圾都要洗乾淨分類再資源回收的限制,一旦想到能把異國食材烹調成自己最愛的滋味,跟對方一起細嚼慢嚥旅行中的悠閒與新鮮感,『快樂大過於苦難』!這就是上癮的開始吧。

 

飛驒山野之間的各式食材,地產山菜、紫蘇、飛驒黑舞茸、飛驒牛、飛驒草莓、飛驒牛乳、高山豆腐、山葡萄酒、朴葉味增、溪中岩魚、糯米五平餅…,尤其是當地幾類樸實自然的山膚水,以前真的從未見過,我幸運的與這些相遇了,也很幸福地在這趟遙遠飛行+長途自駕的北陸之旅,嚐到了夏和食美的快樂。作為日記,我想寫下來~慢慢堆積人生微不足道的浪漫片段。

 


 
 

嚮往居遊的旅行者,終究還是比不上久居的人。

我來不及共赴精打細算的折扣戰爭,不得不暫時鬆開對於經濟預算的錙銖必較。有時候送給自己小小的放縱,從容地參加一場犒賞自己的饗宴,彷彿旅行就是為了追逐這黑夜裡耀眼的北極星而動身的。


例如脂香肉嫩的銘柄和牛宴,對我倆跟許多人來說,就是那一顆能為它逾山越海的天上星星。


突然就克服了自己完全不諳日文的緊張,拋棄了那一堆聚攏的著名景點,反而來到一點都不浪漫的市場就為了親嚐《近江牛—かど萬》煎烤和牛的香味、又或者是假裝成大阪人逛起菜市場到《黑門藤野総本店—神戶牛》買牛排自己煎之有趣經歷。


同樣是在旅行的途中,有太多不可言喻的東西鑽進了心底。當地食材深深地留住了美麗季節的的味覺風景,這顆星星也不必是米其林的星星,亦能從心裡久久記下這次旅行的地圖方位,無論是經緯、高度、山腳海邊、都會或農村、口味愛鹹或愛淡、還有人們孕育而出的熱情。

遠遠的,閉起眼睛,隨時都能聞到每一處土地獨有的香氣。


所以這一次再度旅行前往北陸、途經高山飛驒,「小資雙人組」怎麼可能捨得放過好不容易拜訪此地才有幸相逢的舌尖快樂之味呢。。。我這個市井小民對於能擁抱夢幻泡泡的快樂是很沒有抵抗力的


飛驒牛在當地應可以列為最為馳名的食材之一吧。

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「產地迷思」或「品牌迷思」容易讓人誤解為這世上只要是高級銘柄牛肉就會很好吃。

和牛品質與其產地品牌(銘柄)有關,而一種品牌又可以分做眾多等級,依其良肉率、肉質、與脂肪分佈「由高到低」分為「步留等級」A~C、「肉質等級」5~1、「BMS」12~1。

只不過這宇宙浩瀚,存在著讓人吞不下去的神戶牛(在神戶三宮痛心一次),牛肉少、也不嫩,石川的能登牛也吃過一次,因為飛驒牛又再嚐一次,結論證明絞肉末做成的可樂餅的確傳達不出和牛的質感,不同世界的兩者不應相比


原因在於牛肉的脂肪。脂肪一條條一塊塊夾在肉裡的肥,這東坡肉的口感好像不太適合牛排,太膩,但猶如綿綿似微細的整片白雪,撲天蓋地不著痕跡得融化在口中,吃進嘴裡的奇妙感覺瞬間分明。

碎絞肉丁抹煞了和牛天然油花密度,人為調製肥瘦比例的一種「加工肉品」要使人體會到和牛的特色真的太難了,材料特別用心的可樂餅,頂多相信會美味一點。

另外,不同等級與部位的肉質也傳達出不同程度的肉香與纖維彈性,各自有其適合的烹調技巧,怎麼能要求燒肉店常用的もも肉,煎烤出香嫩牛排的馥郁迷人滋味

所以有時反而是過度期待了食材的品質,而被自己推入失望的深淵。我就是被自己推過又爬回來才知道的!也許是這無辜的可樂餅,勾出了我深埋心底深深深處的怨念,衷心地想與朋友分享這冤枉的一課。


換言之,即便「可樂餅」是能登牛、飛驒牛、神戶牛或但馬牛做的,它仍舊只是「可、樂、餅」,可別期待得太誇張。


 


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奶油洋蔥炒牛肉雖然它只是個可樂餅~~但口味算鹹香好吃)


於是我們在家裡先做了一些功課,像是去哪裡買才公道、挑肉心得、各種部位的料理食譜...,規劃的時候非常快樂,等到真正上菜吃進肚子裡更快樂,內心小劇場的煙火瞬間釋放啊。

因為2008年曾傳出飛驒牛特級專賣店偽裝等級的手法X明の飛騨牛偽装事件,消息揭露後讓人又失望又震驚,有道是社會黑暗本來就是世界運行法則的一部份,但至少希望自己不會這麼好騙。前車之鑑的提醒,如果不想讓不肖商人有機會賣A5但準備A4給自己,得學會透過「感官判斷」的一些技巧。


有的人不需選擇等級更高的A5,甚至不用牛排肉,卻挑對BMS比例,得到脂肪恰如其份的好東西。這次在集結福井、石川、富山、岐阜北陸各縣地酒與山海名產品的「飛驒之味嘉年華」飛騨の味まつり pdf檔,春秋季各一次,今春是五月十九日,去年秋天是九月八日),走進長長的本町二丁目裡散步,一間名為「高山 气分屋」,專賣飛驒牛串燒(與必備的beer)的一個路邊小攤子,至今記憶猶新…

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難道以為它就跟夜市或其他祭典攤販一樣,光有香味卻沒有滋味嗎?那種實在太沒意思了。



這烤肉的油脂超香、整串肉心留有七分熟的粉紅色,吃了一口忍不住乾脆停下來吃完再說!

肉汁意料之外的誘人,滴滴滑入口中。

是從一位皺著眉、聚精會神的在快速翻面的超級年輕女孩親手烤出來的曼妙滋味。

頓時感覺烤肉的世界深似海、我只是一隻迷路的蝴蝶在肉汁的香氣裡跳舞。輕輕嚼過,就嫩嫩地被咬開,酥香淡鹹,好吃又大塊,馬上有股想再來一串的衝動。

只是路邊攤,不貴也不高級,卻烤得這麼讓人餘醞猶存,樂勝之前所有吃過的祭典攤販。

這攤子肯定有了令我仰慕的幕後高手,挑得真好、也烤得真好,讓我又燃起了自己煎牛排的熊熊烈火。


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(已經吃掉一塊後,驚喜認定為超好吃的牛肉串)

 

 

所以這一次,千里迢迢的我倆,這輩子第一次踏進四百公里之遠的高山飛驒早早就決定非得到《飛驒牛—天狗総本店》來實現我們的飛驒牛之夢,即使這間店有點脾氣、不太便宜,倒也甘願

這間自昭和二年(西元1927年)創業至今,昭和氛圍濃厚的老肉舖,其綺麗日式洋風的二階建築已登錄為「有形文化財」(有形文化財:登録番号:21-0031),顯眼的紅色天狗高高掛在屋頂尖塔之間,就此見證了八十幾年的生意,主人的商譽可是不容有污點的,它應該就是那間心目中能遵守法律規範,珍惜歷史的老實店家。


踏上木階,任何人一眼就能發現那品質的保證—滿桌的歷年證書、獎牌與牛隻身份證號碼,以及令我驚訝的透明櫃裡飛驒牛的等級竟只有一種——A5

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飛驒牛處於岐阜高山,高山市是一座深深藏在山裡的熱鬧村莊,歷史曾經記載它來自戰後逃難的顛沛流離但日後又被發展,於是孕育出如此純樸卻懂得追求食藝的”小京都”風貌。

但這世界上已經存在了太多的”小京都”,事實上卻被商業化破壞得幾乎毫無氛圍,老街裡最後留存某一些極度值得回味的地方,不得不一一點名紀念,就怕晚了就又消失,包括那一大片披在老宅窗簷上的串串紫藤花如陽光下的風鈴、深山菊醇厚醉人的酒香在老街裡隨風飄逸著、與眼前這塊從天狗的掌櫃奶奶那兒帶回來,生得粉嫩油答答的A5飛驒牛沙朗


価格定得硬,份量也沒得商量,一次就是兩枚共400g。


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掌櫃奶奶與一位日本女孩殷切協助我們包裝,她們堅持要讓牛排在回到大阪之後還能保持完美的溫度。

我倆一路上對這沈甸甸的幸福滋味期待就快要破表,但等到一抵達繁華如同購物天堂的大阪,激發出手刀般的衝刺能量,滿心都是急著想要買齊的經典零食與送朋友的各種小禮物,還真的差點把一切給忘了。

晚餐時間延後又延後的下場,就是再度於「凌晨一點」進行「深夜食堂」的戲碼。

是的,又是凌晨一點。 唯我獨醒啊!!太殘忍了吧

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(威力頗強的保冷袋)

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取出其中一枚這油花就像小星星的牛排,就算自己眼皮也很重,可是煮菜的心情卻是雀躍地想唱歌,所以我在想,這一篇回憶要取名為「深夜食堂—牛排篇」~!

於是本日首度開張的老闆「我」,正心情繽紛地開始張羅囉。


一、原味淡鹽沙朗牛排佐紫蘇葉。


我試著將來自遙遠高山的珍貴飛驒牛,盡可能的創造出新口味。

但最愛原味的我,果然來不及思考就先輕輕撒鹽配著大火、微焦封肉汁,再墊上紫蘇葉的特殊香氣,極適合用來點出簡單飛驒牛沙朗的亮點,濃烈明亮的植物清香讓牛排出現優雅的氣質,而且非常推薦要留在最後一口包住牛排,享用結尾餘醞截然不同的轉變,大口咀嚼,品嚐這草香清新的原野風。

 

食譜


100g牛排先煎雙面,再轉中小火輕輕煎到七分熟的軟硬度。
一片紫蘇葉,先洗好擦乾、鋪在盤子上。
當牛排快煎好起鍋時,撒一小撮鹽巴,呈盤。

 

二、奶油大蒜沙朗骰子牛(要有粉紅色肉心喔)

 

第二種滋味是搭配奶油大蒜的骰子牛拼盤,經典的做法就是好好吃。搭配軟嫩粉紅的肉心、香氣來源雙面微灸微焦,印下煎烤的美麗花紋,入口後的肉汁果然超棒,但千萬不能堅持全熟,下一段即將說明原因。

奶油大蒜酥的甜辛香誘得我一邊握著炒鏟子、一邊好想順便捏幾塊偷吃,食慾大開。

不過火力有點不穩定,電磁爐突然發出火紅光芒,溫度飆太高的下場讓鍋底大蒜酥都焦了,大蒜別吃作罷。


這些烹煮方法同樣套用在神戶牛與近江牛,味道立刻展現出些微層次的不同。

以相同等級的沙朗牛排彼此對照,感覺起來「飛驒牛」的肉質比較結實,纖維稍微粗厚一些些;且香氣略輸給神戶牛,肥嫩的油花也比近江牛、神戶牛較不分散,點狀雪花紋路還不夠細膩,顯得口感立刻分出優劣,同樣具有但馬血統的近江與神戶牛對比飛驒牛,有著舌尖輕頂融化不融化的顯著差距。若還堅持煎烤全熟,整片飛驒沙朗會緊縮得明顯偏硬,風味盡失。

不過,飛驒沙朗的油花仍然優於美式牛排或台灣西式牛排曾有過的比例,豐溢的肉汁倒也香得多,更有牛肉香甜的味道,同時也理解「朴葉燒味增」的確可以替飛驒牛增添更多的美味,那是將八十分提高到九十分的一種方法,但神戶牛與近江牛則是無須任何裝飾便已極度完美了。


三、 蜂蜜焦糖柚子胡椒橙香沙朗(偏甜微辣)

 

最後,從東京餐廳Cascina Canamilla主廚佐藤護「南義風味前菜」靈感出發,旅行前我拜讀了大師深入淺出的食譜,非常喜愛的翻讀幾十遍,可惜難在於原本得需要醃製兩次,各需要兩天時間的前製作業,實在不是很適合當下的旅行節奏。

此刻我改將牛排用兩碗蜂蜜水、幾匙鹽巴跟香草月桂葉先燙三分熟(超市買得到材料),切開微生粉紅的肉排成條狀,用和歌山柑橘果醬淡淡拌上,配一點點在近江町市場買的的味增柚子胡椒,簡短地小火加熱拌過。

醬汁帶有濃厚柚子脫俗果香,入口是飄出柑橘果瓣的甜酸、與明亮的胡椒辣香,果醬也被煎出焦糖,整體偏向陽光田園風味(有點蜂蜜橙酒煎鴨胸的味道),突顯出我最喜愛的柑橘系與淡蜜甜香,是別緻的新風味,且非常入味,果然下手輕一點是上上之策。


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食譜


1 兩碗水加入三圈蜂蜜拌開,要讓牛排吃進一點蜂蜜味。(原本是加入丁香三溫糖醃2晚)
2 將蜂蜜水加入幾匙鹽巴,放入月桂葉煮滾就放進牛排燙一燙。(原是冷雞湯再醃2晚)
(當時我切開牛排,現在覺得不必切,才能保留七八分熟)
3 在肉上塗抹一些柑橘果醬,煎出焦糖色,柚子胡椒調味(柚子味非常濃,用量小心)
 (第三步原是檸檬汁+白葡萄酒低溫煮五小時)
4 最後切成條狀或片狀,應該要留有美麗粉紅色的七八分熟,就會比較滑嫩。

 

 

四、邊菜:原味炒舞茸

 

此刻肯定需要來份邊菜,獻上一盤以融化的牛油炒軟的飛驒地產—「黑舞茸」。舞茸是種能保健養生的健康食材,自然的原味就很吸引我,單純用高溫逼出菇類特有的鮮美旨味,再炒到收乾將此風味濃縮起來

捏起一小叢的舞茸試個味道,這黑色的舞茸味道更濃,炒過後仍有外嫩內脆的咬感,尤其是那咬斷之後流溢香氣的湯汁其光芒都快超越飛驒牛,非常好吃。

 

 

根本就是邊炒邊偷吃的我,迫不及待的將三種風味各自分出小份,趕快精緻呈盤,讓苦命的小胖子儘速品嚐看看,我的小狗尾巴搖得停不下來,開心的呢。


 

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沒想到……唉!

什麼味道都誘惑不到他了啦!

聲音這麼安靜就是有問題啊!有人累倒在床邊,衣服襪子連脫都沒脫,就坐在床沿入了定。

 

畢竟這趟回大阪是太遙遠的路途了,我懂!但...

一個人吃著才剛上桌的如此香噴噴、熱呼呼的牛排,他吃不到。也完全折磨不了他,也失去能一起歡呼讚嘆我的新靈感的伙伴,還真是孤單的不得了。

 

有一股彷彿是深夜食堂的老闆失去忠實顧客,凌晨提早打烊,獨自坐在店裡頭配著對一個人來說過於喧囂的老歌,孤單吃宵夜的蕭瑟寂寞老頭子。

即使想真心分享卻無人聆聽,如此哀傷


想到這,我好想惡作劇!


乾脆在最完美的口感狀態下也把他的那份牛排全部嗑光光,畢竟,微波後的乾牛排肯定比走味的紅酒更讓人心碎。

不如就別心碎,他明天就吃麵包好了。(這麼貼心~來賓請掌聲鼓勵)

 

不過,當我喜孜孜的吃光自己這一盤三種口味共200g的飛驒牛排,還接著配電視,吃了整盒飛驒當季產的草莓(不是很甜)、鋪滿整個平底鍋的炒舞茸(不吃會走味好捨不得)、一包小胖剛吃就睡著的超辣洋芋片(我的最愛)、與一碗我覺得很佔行李空間的豆腐皮泡麵(腐皮居然還是Q的)、一瓶順道解渴的宇治抹茶奶茶,之後……果然太飽。

錯太大了!我不該如此貪吃的。


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另一盤牛排就這樣被我無情地用袋子封住放涼直到明天早上。

而且最後也如我預測得被送進了微波爐,小胖子還氣我煎過頭,

那是因為微波微到水分肉汁都乾掉的緣故啊~~大人~~


不過,就算大人不會輕易放過我,也沒關係。

 

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「本來超好吃的,誰叫你昨天不參加我的深夜食堂!沒辦法嚕 XD」

此時不酸他一下更待何時。喔耶

 


 

                 BY 寂寞老闆的逆襲。

 

 


 (所以……以後有好料要記得陪我一起吃喔~~~~

 


店家資訊:

飛驒牛 天狗總本店 http://www.tengu.jp/

岐阜県高山市本町1-21 星期二定休 營業至傍晚六點。

Don't be too late !


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