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飽足,是一股捨得放下筷子然後甘願擦嘴的幸福感,從肚子擴散到大腦,以後想到這份滋味,打從心裡深刻。

 

喜愛某種滋味,牽涉到的其實不僅是「味覺」這麼簡單,之所以說擴散到大腦是真的生理運作,眼眶額葉皮質、前額葉皮質讓我們從看見它第一眼便注意鎖定著它,而我最偏愛的海馬迴更讓我們把滋味與回憶緊密地交融,無論好的、壞的回憶都牢牢地記上一筆,因此每種滋味都彷彿寫著自己的故事,都是獨特的場景。

最後關鍵的神經傳導物質自杏仁核散發傳遞,當場的酸甜苦辣牽動了心底難以言傳的歡欣或心痛,於是我們成為這世界上在食物面前最脆弱的生物,有人嚐了一口在異鄉的滷肉飯而掉下眼淚,有人在遠方品味過一碗高雅的清湯,就離不開自家廚房模擬著當年第一口的悸動。

 

 

 

在大阪,我們也遇到一樣的事,喝到一種湯鍋,從那天就忘不了口中平凡卻意韻悠久的感覺,那個下午淡淡的富足。

 

 

 

還記得那天,站在創業已80多年的老店門口,十一點它剛開店,我們也剛清醒,正傻傻望著古雅情調的拉門、門口高掛著一整排紅色小燈籠、跟那一大缸天真無害但已有死期的虎河豚正漫無目的地悠游,猶豫著自己能不能承受拼死也要被鐵砲伺候的渴求,結果從深長的走道暗影裡透出一個身影,是個身穿廚師服的年輕伙子,他呼叫女將快來快來,這時女將從廚房碎步一路快跑到我們面前,滿臉的笑容問候,但還記得左右檢視店鋪妥當了沒,女將就是這間食堂的精神與主人,看她態度親切、也帶著律己的嚴謹,散發典型的日式風範,從這看出女將細心要求的服務心態,有點開始心動。

 

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河豚之所以稱為鐵砲,只因吃上一口牠身上懷有的神經性劇毒(河豚毒素,tetrodotoxin氫化鈉千倍毒性,十六萬倍古柯鹼的神經阻斷效果)足以毒死幾十個大男人手腳發黑,嚴重中毒會發生抑制呼吸窒息而死,台灣兩年前也發生一件阿嬤失手料理河豚而毒死無辜愛孫的悲劇,但只要具備足夠的河豚知識,再細心剔除有毒組織,像是絕對劇毒的肝臟與卵巢等內臟或皮膚毒囊、血液,廚師如果具備合格的手法與態度謹慎不自大,應該就能保障毒素無法侵入人體,不過這兩項原則的確也是日本人最讓人敬佩的長項,什麼都能檢定,也什麼東西都有人願意承受幾十倍的辛苦來達到檢定的高標準。這時候,再多的遲疑也抵擋不了料理對我們的誘惑,行前充斥腦海的必點菜單也脫口而出、完全不需回想、批哩啪啦的一股腦兒,我們真的踏出了拼死的第一步。 

 

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背後的虎河豚們,彷彿嘲笑我們的擔心,不停用牠那既天真又引人發噱的傻表情,繞在我身後游來又游去,宣告牠是如此單純的生物,雖然『際遇坎坷、魚命短暫』,但請相信廚師嚴格訓練過的技術與手藝,將要向我們證明值得拼死的代價。

 

 

 

女將就在我們與河豚彼此好奇的某個瞬間,啟動了美麗的火鍋,還鋪了滿桌的料理,自前菜、河豚生魚片、河豚醋漬燙魚皮、河豚炸魚塊、依序在眼前的舞台上演。一席河豚鍋的份量約有半隻,大小看起來是兩歲左右,雖然最成熟美味的應該是三年生才對,但相較於普通的店是提供更稚齡的薄弱體格,最理想的料亭也得要所謂料亭的價格方能入座,平心而論,不到萬元的預算下,我們已經非常非常滿意。

 

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女將溫柔地逐一解說完後,又兜、兜、兜地以優美小碎步退到店鋪的最深遠處消失不見,便將時間留給我們。按耐不住緊張的心情,馬上嚐了一口透明的河豚生魚片,口中含住那有點微涼的生鮮味道,以門牙輕輕用點力將彈脆、稍具黏性的魚片慢慢咬開咀嚼,那盪在唇齒的彈性讓人印象深刻,除了新鮮,更讓人感覺到天然野性的口感,一般習慣是河豚魚肉片的越透明、越能透出瓷盤花色者、越能凸顯在此薄度下特有彈性,然而浜藤給我們的是兩倍厚度,一方面以俗世小婦人之心覺得賺翻了,一方面也更感覺到雙倍的Q勁,截然單純的河豚口感,無須調味,就足以使我們笑了起來。

然後,沾一些柚香薄醬汁,單吃魚生的香氣隨即翻轉,清爽帶有甘酸,微甜生津,再將魚生捲起幾根細嫩的蔥段,淡淡魚脂增添蔥香,層次變得好幽雅。

 

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接著將醋漬燙河豚皮攪拌均勻,冰鎮後脆度提昇的燙河豚皮切成絲、裡頭拌著多種生菜與香草,帶著濃烈的香氣(後來發現應該是木の芽,這前味甜後味涼的香氣真是比河豚皮口感更有印象),但滋味還不夠豐富,平淡普通的處理。

河豚炸魚塊也得趁熱品嚐,滿身麵衣卻只是薄薄地包裹魚肉,完全不打算奪走主角的肉質表現,高溫炸過的魚肉仍然飽滿、湯汁濺溢,肉質強健更有彈性,但不韌、纖維細膩,可以說是海中嫩雞也不為過,擠滴檸檬汁佐味,去油解膩,越是咀嚼,越能發現檸檬香氣引出了牠自然香甜的滋味。

 

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女將觀察到我們已經準備進入主菜盛宴,抓著節奏,機敏的前來準備幫我們烹煮河豚火鍋,不過我們已迅速地早她一步先下了蔬菜菇類熬湯頭還攪來攪去,真是嚇著了她。

終於等到湯頭滾動的第一秒,我們飢腸轆轆地大動食指,拼命挾起魚肉,怕是多了那麼一刻,那好不容易等來的河豚就會因此變老變柴,

萬一變成”為了柴得要命的魚肉拼死”也未免太廉價了點,生命誠可貴,執念價更高啊!

 

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河豚肉塊吸過昆布清湯的淡淡旨味,也有著蔬菜底的清香,肉質清爽,特別的是更加嫩中帶勁,緊實有彈性,雖然骨頭有點大,但肉是挺多的,最棒的那幾塊是完全無骨的純肉塊,姿態誘人,還是你一口我一口的慢慢分享,捨不得太快結束。鍋中的春菊與鴻喜菇也正燙熟,隨著葛粉與豆腐舀入瓷碗,細細地啜飲這一日極鮮美的幸福。

 

 

 


 

不過,黑門浜藤最值得回味的食材還有一道。

 

 

 

「鹽烤白子」送到我們面前的時候,彷彿是個神秘的木盒,女將在我們面前旋轉後才慢慢掀開。這一掀開,不得了。

 

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烤的正滋滋作響,那微焦金黃的脆皮冒出美妙的泡泡佈在陶碗邊緣,白子表面抹上一層薄薄的鹽,粗糙質樸的外衣襯托出食材質地的幼細滑嫩。

在燒烤得最漂亮的時刻端上桌來,分明是誘人馬上拿起湯匙挖來品嚐,在還無法意識到這是個充滿蛋白質的特殊部位…就已經被滿口的豐厚香醇給迷惑了,帶著烤過的塩香,白子融化的像是奶酪、布丁那樣輕輕滑落喉際,炭香、焦香滿口,又肥又鮮的精純蛋白質,滋味就像是安康魚肝那樣軟嫩醇厚,但又更為綿滑,稍微感受到它獨有的黏稠就瞬地消失於喉間,難以描述,但就是讓人著迷於這種口感濃郁又貌似滋養極了的特殊食材。我還沒資格當老饕,但這的確足以成為老饕追求的夢幻食物。

 

  

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過去曾嚐過果醋與紅燒的料理手法,多是為了處理白子最常令人擔心的腥味而呈現的強烈口味,但在浜藤,只要相信單純的食材就夠了。這美感經驗很純粹很簡潔,最好吃的食物就是不要加上任何多餘的調味,跟做人一樣,簡單卻夠好吃才真難,而這白子真的很不錯,名實相符,所以貴得實在。單點白子比起入門的浜套餐只少了一千円,套餐是滿桌佳餚,而白子只是幾口大,當下就憑自己的舌頭有多想吃來抉擇了。

 

 

 

 

 

 

最後令我們期盼的句點:「雜炊」即將上桌,就在女將給我們一點時間休息之後,她熟稔地捧來裝有熟飯、海苔細片、幾顆雞蛋、漬菜與吃粥飯碗的大盤子,女將一邊顧火一邊輕巧的攪拌煮粥淋蛋,待湯滾後撒上滿鍋的蔥末,鋪陳出美麗的模樣,蛋也五分熟正好軟嫩 ,隨即替客人煮好舀好,等湯的燙度舀涼一些後才放在客人面前,最後煮好粥了就調小火,維持下一碗粥的熱度又不至燒焦,女將至今都仍展現著傳統的優雅安靜與靈活認真,連番出自替客人的著想而動作,我最喜歡這種做了但不說出口的貼心。


這碗雜炊吸收以上所有滋味的精華,直叫人滿足到最後一刻。雖然雜炊清清淡淡的、並不是什麼厲害的作法,但是因為珍惜所有食材而利用他們留下的香氣與汁液,濃縮成一鍋湯頭溫潤的粥,我願意以此感謝所有食材為我們付出的一切,有人說飲食的道德,是吃一頓飯不只吃食物的滋味,也應該是吃它的意義,徹頭徹尾的體會食物帶來的「好」,廚師的道德是不浪費食材、發揮到極致,食客的道德則是不浪費食物、品味到心裡,《日本料理神髓》小山裕久曾說「廚師對待食材就像凝視愛人一般」簡單中藏有豐裕的情意,在這一期一會中,我們小小有幸終能與食(食物精髓)相會。


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所以我說:果然是老舖中的老舖,讓我們感受到在拼死之後迎面而來的甜美真是入心,此刻杏仁核終於滿足地送出代表飽足的傳導分子,全身浸沐在暖如微風的餘韻,饗宴的歡愉是會戰勝恐懼的、也讓人無暇分心恐懼,蘇東坡吃河豚吃到埋頭大啖,吃完才有空悠然吐出的那句「也值得一死」,現在懂了呢。

 

 

 

 

住址:大阪府大阪市中央区日本橋1-21-8(近鉄日本橋駅旁153m

營業時間:11:00~22:00

 

 

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