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你猜猜看,當美麗的灰姑娘打掃了整個客廳、廚房、所有家人的房間跟最亂的自己那間,滿身大汗收好抹布與拖把,終於可以大大的放鬆、愜意享受最後無人打擾的十五分鐘之際,灰姑娘會做什麼?

我覺得此時身為法國人的她應該會打開一盒法國人最愛的馬卡龍,因為如果能吃到一份用心的甜點、還能不弄髒手、不掉屑還兼顧經典美味,那對於才剛剛疲憊的把整個家弄乾淨的人而言是多大的恩賜,所以我相信這時候吃口甜點最能犒賞辛苦打掃的她,而最美味的甜點非馬卡龍莫屬。(註1)

 

 

其實以上是我自己的願望…。哈哈!苦命的我若能在辛苦忙碌之後,還真的能獲得一盒馬卡龍慰勞一下,肯定天天都愛上做家事,但假如可以在旅行的時候就能恰好為自己買份來享受,何樂不為?

於是,拋下原本的工作,這次旅途我就像隻脫韁野馬似的買了歷史悠久的三大名家:Dalloyau、Jean Paul Hevin & Pierre Herme,這些令人失控的小甜點,讓我的更加~更加(再強調一點)~地愛上旅行,無趣的生活都因此心花朵朵開。

 

 

 

真的,馬卡龍可以堪稱為史上最看似簡單、實際上卻艱深難做的至高甜點,外型優美、口味多變,法國人從十九世紀開始著迷的杏仁小圓餅,流傳至今,國際化的都市幾乎都設有法國馬卡龍的名牌專櫃,分享更多國家的人品嚐法國古式宮廷的手藝,諸如紐約、杜拜、首爾、東京、現在連大阪都設許多櫃點了,台北不是沒資格,但卻只有JPH於晶華默默佇立著(從法國紅回東京的青木定治是日本人創的牌子,當然還不能算法國品)。

 

 

 

雖然每一個人都覺得馬卡龍看來外型簡單,但嗜甜之人躍躍欲試之後,總在結局時驚呼完美的馬卡龍是非常難以達成的極限作品(半夜都有人在問"求救!馬卡龍為什麼是裂的?"),台北中山站與數字區某店那附近做的馬卡龍還真的做不出平衡且穩定的脆裡帶黏綿,不是想要內綿而外殼烤不夠變太軟、就是想殼脆變得連殼心都空了,且味道也人工香料的過份(原料應該要挑再好一點)。為了得到一個圓滑飽滿的小圓殼,(畢竟不是食譜篇,我遇過的trouble—多到血流成河,我都心碎到快貧血)大致作法上 必須算準結皮靜置時間不能太久但又要夠長才能夠入爐,烤爐熱度要分段再分段,杏仁糊的蛋白霜要乾性發泡到那種熟悉的感覺、要加檸檬汁加純糖粉加花類精油香精粉天然色素各種元素的比例與攪拌力量,如果做不到隨氣溫、濕度、材料含水度逐一調整,只差一點點的水氣比例跟烘烤溫度,就只能望著坍了軟了、爆裂、焦邊、或毫無裙擺、或內心空虛空洞的失敗小圓餅,深深地嘆口幾乎想砸廚房的氣(在下每年想砸廚房的次數隨年紀正逐漸下降中,可喜可賀廚房的壽命有延長的跡象)


 

而且,除了那難搞的小圓餅,裡頭一定要加上的甜酸甘那許(ganache)或奶油軟餡,該如何調配出甜美、協調、又出人意料的亮麗滋味,在下的癟腦袋想到要燒掉了也不脫那幾種:香草奶油、巧克力甘那許、栗子奶油、檸檬奶油……又是奶油,沒了嗎,太慘了,這些一點也不特別,感謝填高中志願的時候我沒有勾錯格,如果走這條路維生,這輩子可能得要靠好朋友公益救濟才不會餓死在房間門口了。

 

 

 

不過,如果能反過來當個最幸福的享用者就一切都沒問題啦,只要坐著品嚐各家大師設計的獨特滋味,真像是天上掉下來一個又一個的經典款,而且只需要想到就走路去買,愛吃幾次都行。

 

大阪,感謝天時地利人和,今年(2011年)五月在最複雜最龐大的交通樞紐-JR大阪站附近,吸引許多間舉世知名的甜點名師在此設點,除了以上所述的三大名家,其實還有一間Ladurée在心齋橋大丸百貨因無暇而錯過(我深知這是多巨大的悲傷,當年想到在馬卡龍中間夾軟餡的就是Ladurée),因為這件遺憾,下次也多了一個理由能再前往關西,跟許多人一樣——努力不停挖坑給自己跳 ,不停從像沙漠一樣乏味的生活又跳進我自己實境演出的旅遊生活頻道,我就是喜歡這麼懂得如何安慰自己的自己,呵呵。

 

 

 

 

 

眼前三家馬卡龍,先從我印象中故事最多、身上最多國家徽章的說起。

 

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Pierre Hermé(1961.11.20-)http://www.pierreherme.co.jp/item/ 

暱稱為PH大胖子,法國VOGUE崇敬尊稱他「甜點界的畢卡索」-"The Picasso of Pastry"(2003.04.07),大胖子除了是法國史上最年輕的France's Pastry Chef of the Year(1997法國年度甜點師傅,他只有36歲),2007年又成為史上唯一一位獲頒Chevalier of Arts and Letters(法國文化與藝術榮譽爵位)的甜點大師,1997年單飛出道的代表作是Ispahan(玫瑰花瓣奶油霜、覆盆子圍繞整圈、荔枝果肉暗藏其上、覆蓋著巨大圓滑玫瑰馬卡龍),近期代表的是Millefeuille Ispahan 2000(Ispahan的千層派之焦糖版),更令人崇拜的是「巧克力」亦是他的強項,野玫瑰、莓果、焦糖、核果、奶油、茶葉、甚至白松露都有辦法與產地巧克力的獨特香氣相互融合。自出道後出名出上天,人卻親切有趣到極點,自己就住在巴黎17區workshop旁邊,親自寫書交代自己新研發的甜點口味不吝分享給讀者(ex:巧克力全書、甜點全書、法式點心,可惜從未舉辦國際簽書會),從容大方的大師風範在此彰顯無疑,看得出來在下也是死忠追隨者之一,雖然食譜寫的字字清楚、步驟確實,還翻成中文版了,但我質疑真的有人能做出PH照片裡那完美的姿態嗎,連瑪德蓮的凸肚臍我都至少做三次才出現,黯然無語問蒼天~但這實力有如大象(大胖子)與螞蟻(在下我)的差別,蒼天應該也覺得我會失敗很正常啊

 

 

 

單就實力而言,PH出身自法國甜點名門第四代,他只有十四歲的時候就成為法國極有地位的甜點大師Gaston Lenôtre(1920.05.20 – 2009.01.08)的徒弟,不到四十歲拿下法國甜點第一人的位置,傳統基本功實在是不必多問,加上PH常年喜歡在巴黎跟國外甜點店晃來晃去,吃上新口味激發自己的靈感,有多新?比如像是香草配橄欖油、加了鹽的焦糖、氣味濃厚特殊的松露配榛果、三種產地(大溪地+墨西哥+馬達加斯加)的極致香草、肉桂配開心果、柑橘配胡椒、栗子配抹茶、綠芥末加白巧克力配草莓…超越凡人想像力,卻可以引人遐想、最後上癮,因此他家的馬卡龍總是在創造許多嶄新驚豔又純粹自然的搭配,無人可超越,總是不受傳統束縛(果然就是個畢卡索),而且將甜點滋味帶來新混搭的經驗每次都能成功。言畢至此,在下我對PH大胖子的景仰又逐漸有如滔滔江水綿延而不絕。謝謝你,9527大阪伊勢丹,把PH誘來關西,不知道造福了多少喜愛馬卡龍也喜愛關西的少女們。

 

 

 

採買這天雖是悠閒又散漫的國定假日,但中午之前就得要緊急衝進大阪伊勢丹百貨,只因擔憂不到中午就會被購買一空,沒想到仍舊難以與Ispahan相遇,只好帶著稍微有點哀傷的心情,一口氣指定了(哪有可能吃得完)的六個馬卡龍,溫柔的外國櫃哥說著我聽不太懂的日語為我親切地解釋…日語?!此時才驚訝發下這裡皆是純日語溝通模式,徹底被他那金髮碧眼白到透紅的外表下一連串流利日語對照出的強烈違和感—重、擊、!我在此為自己因為嫌棄來玩還要學外語太麻煩而沒有好好學日文的懶爛感到萬分的羞愧,連外國櫃哥每一次對我的微笑,我都默默感覺是出自鼓勵我要好好像他那樣學日文,將來必前程似錦、大有可為(諸如吃餐廳再也不怕聽不懂食材介紹之類)的含意,最後默默地因羞愧而臉紅著倒退離開大胖子專櫃,難以忘懷。那從溫柔櫃哥身後散發出光芒的閃亮亮專櫃,著實在我小小的心上留下了痕跡~。

 

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我自選的PH特輯有:好吃就買2個

 

Envy(嫉妒)乘以2:紫羅蘭花香調、黑醋栗酸中帶微微果甜、夾心輔以入口遇熱融化的洋梨風味白巧可力奶香甘那許,最特別的是其中還藏著一顆帶有汁液的黑醋栗(究竟怎麼放在杏仁餅裡的),咬下去輕輕流出黑醋栗與洋梨的清香與汁液,酸甜中又有白巧克力的暖甜,通常淡雅的洋梨要有點際遇的女人才能體會出喧囂過後靜寞自在的舒服感,這嫉妒果然是一份美麗成熟的挑逗交錯。(大師好懂女人心)

 

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濕潤的氣息,是嫉妒的眼淚

 

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在愛情裡幾乎要被自己遺忘的聲音,是自我


 

Infiniment Rose(永恆玫瑰)乘以2:摻入玫瑰花瓣碎末做成的小圓餅,夾著強烈玫瑰香的甜奶油膏,這果然是大胖子經典之一。小圓餅有著氣質優雅的玫瑰香氣,滋味有細細的酸甜,絕對不同於香水常用的玫瑰精油加白麝香的濃烈誘惑調性,是種飄逸、無酒精的自然玫瑰,奶油滑順又帶著溫和的玫瑰香氣,有種好像坐在古典複麗的洛可可宮廷陽台上,邊享受暖暖陽光、邊喝下午茶的幻覺,浪漫幸福的餘醞真是讓我好想分享給女生朋友,這種古典的甜美女孩調調。(大師真的太懂女人心了啦)

 

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香甜的玫瑰甜奶油膏~~

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這個花邊真的好美好美

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玫瑰奶油的滋味讓我到現在還感覺得到暖暖的甜意,像冬天情人在路上隨興的一個親吻,暖的是心。

 

 

Infiniment Pistache(永恆開心果):最安全的選擇-開心果奶油內餡,咬下去稍微有點硬但很快就像奶油一樣的滑開了,軟玉般淡淡奶綠色的奶油吃起來很甜,感覺帶著淡淡的核果香氣,與一些些奶油味,雖然開心果對我而言沒什麼喜歡的特點,但就以一份經典的法式傳統口味來品嚐,還是能感受出純粹自然的開心果原味。

 

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對不起突然動起來,失焦了~~

 

 

Infiniment Cirton(永恆檸檬):迎面強烈的檸檬香氣帶著奶油融化在口中,檸檬酸甜,就像整片沾過糖的檸檬片,先是極酸極甜,但是酸甜中還有一股奶油的奶香,比起自家手打的檸檬酪再更多一點鮮奶油味,尾韻很協調的檸檬奶油。

 

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Dalloyauhttp://www.dalloyau.co.jp/

我在準備去日本前從未自己想起這名號的馬卡龍,而是在某本由住在巴黎十幾年的女生寫過的書裡提及馬卡龍歷史時的隨書照片,門口照片就是Dalloyau!根據官網的故事是這麼說的:自法國路易十四時期的廚師起家,因為古代馬卡龍(單單只有小圓餅)烤得太好吃,1682年被收入宮中成為專職宮廷廚師,自此開始研發很多種知名的甜點,現在在巴黎仍開張著可以外帶熟食的美食舖,其中也有1832年時製作的早期馬卡龍口味仍在販售,這美食舖到了日本就是單純的馬卡龍與甜點專門店。

 

 其實馬卡龍的歷史追溯,已經讓多少法國跟義大利的歷史地區都爭先恐後地想卡位奠定身價而眾說紛紜,甚至連已故黛安娜王妃最愛吃的馬卡龍就是Dalloyau的傳聞都聽過,但真假誰能查證,所以我並不在乎,唯獨在意實際做出成品的滋味與口感。現在Dalloyau的這一任女主人自述曾到過台灣旅行,感覺是位喜歡交朋友、對生命抱著新鮮感而散發熱情的開朗女性,因此所帶出的甜點風味也似乎多了一點親和力,甜度大幅減低到一般人入口都感覺得出來的清爽,身型也比較迷你,小圓餅屬於較小但比較立體、接近圓弧,屬於可愛型(相較之下,大胖子PH做的尺寸可以說是幸福胖那一型)。

 

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晚上只吃了三個,愜意躺在鋪好白色床單的床上臥著品嚐,試圖學習魚乾女心花開就來個翻滾轉圈圈的精神,躺在床上做什麼都很幸福啊!但由於開心過頭、在床上蹦蹦跳跳,突然盒子打翻,才發現封口塑膠袋雖然醜陋,但有效拉長了馬卡龍們保存的期限(一天變三天),乾脆下定決心讓它們過兩天坐飛機回台灣,分享給家人們這甜蜜的甜點禮物(但血淚分享:千萬不要冰久,冰了會變山寨公仔、哭也來不及了)。

 

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當時衝動吃下肚的有

 

Citron(檸檬):小酥餅含有濃厚的檸檬滋味,依舊微濕黏牙,但甜度真的只有大胖子的三分之二,但如果不夠甜那就根本不稱之為馬卡龍了,愛做餅乾的都知道油脂與糖對餅乾的貢獻,那如何在減糖之後還能保持圓餅的酥脆跟表面烘烤後的光滑度呢?這真是個困難的問題,但值得慶幸的該思考的人是Dalloyau,而且他們做到了。

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Café(咖啡):咖啡外殼夾帶杏仁奶油內餡,香醇的咖啡氣息,彷彿加了牛奶一樣的溫和,十足拿鐵風味,而杏仁奶油淡淡的杏仁香把人從咖啡館拉回現實裡來,原來是吃甜點,而不是在咖啡館裡喝咖啡。

 

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Chocolate(巧克力):加強濕潤感up,咬開後巧克力內餡極甜,有點過甜,彷彿是兒童偏愛類型的巧克力味,因此沒有很愛,甚至有點輕浮的感覺,只能說我是獨好苦味回甘帶煙燻感的純巧克力重度上癮者,可惜在這三大家中只有JPH達到這個等級,真的是不負JPH榮獲巧克力之神的美名。

 

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最後,Jean Paul Hevin(1957-)http://www.jph-japon.co.jp/


他可是不平凡的馬卡龍界藝術家(因為好帥),JPH出身是巧克力頂級代表人物,2003年在法國巧克力愛好者俱樂部(Le Club des Croqueurs de Chocolat)得到滿分五片巧克力片的最高評價(全法國到現在僅有三人達此紀錄)(註2),以敏銳的味覺與堅持讓他懂得挑選極佳風味的產地巧克力豆,人家說是被上帝祝福過的品味,很早就在巧克力一片香氣的世界中嶄露頭角,年紀輕輕也得過極多殊榮,1986年得到法國最高讚賞Meilleur Ouvrier de France(M.O.F.)的頭銜(當時他甚至只有29歲!),我偏愛JPH的眼光,他的舌頭真的懂得什麼感覺才是巧克力的滋味,對於這種煙燻、木質香氣、甘草、莓果、花香、蜂蜜、絲絨、野酸、溫暖、苦澀、回甘的乾燥油脂果實風味,絕不是以奶油或糖能與之抗衡的層次,因此JPH的馬卡龍尤其以醇黑巧克力風味最深得我愛。而且JPH是我遇過服務最貼心的品牌,從低調深咖如畫廊般的門市服務人員親自走來只為你推開玻璃門、保冷包裝含有內層像禮物般的冷凝劑、再多加一層外層保冷袋,維持品質用心的程度,連我的心都收買了。

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Amer(苦巧克力):先是仔細嗅聞,好像有那麼一點巧克力氣息,顏色深咖、內餡是更黑的巧克力色,咬下去才發現,外皮不是想像中的鬆脆,但終於是誠實呈現巧克力原始味道,稍微有一點點苦味,被濃烈的巧克力香氣包裹其中,而醇厚溫潤的巧可力油脂與甜味,漸漸隨巧克力甘那許融化而釋放,內餡的濃巧克力風味帶出馬卡龍的重點,餘醞繞樑。

 

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抱歉!我甲狀腺似乎太活潑了,有點亢奮手抖,請包涵

 

Caramel'in(巧克力焦糖):來不及分辨滋味便已經二合為一了,因為顏色實在會騙人,預設立場使人味覺有點遲鈍,多花了幾秒才確定黃色不帶意義,而深咖啡色也不全然符合巧克力,使得酥餅與內餡融化後漸漸才找到定位,喔~是焦糖口味的巧克力。

 

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Mandar'in(橘子):顏色非常霓虹鮮明,亮眼的橘佐以螢光的綠,內餡是米色粉菊的果醬,輕輕地含住果醬竟發覺橘子的酸甜,外國人常吃柳橙、常用柳橙,但這顆馬卡龍是如假包換的橘子,留住橘子的酸跟香氣。橘子果肉的甜味與柳橙是不一樣的甜,就像把橘子與柳橙一起打成果汁一口喝下,舌尖依舊能同時分辨得出橘子與柳橙兩種水果不同的滋味,因此這顆馬卡龍是那麼有點亞洲意味,讓我意外驚喜,不是很多法國人都知道橘子的差別,更何況我也是個喜歡柑橘類的人,尤其是橘子,從小就活在充滿橘子、柳丁、柳橙、金桔、金棗、海梨仔、蜜柑、血橙、葡萄柚、檸檬跟萊姆(也許還能加上柚子)的世界,這點意料之外的相遇彷彿命中注定,從有點苦的馬卡龍到難得一見的橘子,註定就是喜歡JPH。

 

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大家都知道馬卡龍很甜,甜點難道一定要這麼甜嗎,別忘記歷史上甜點就是用來點綴貴族現實生活無奈無聊之虞的亮點,寄託著對生活的沈迷與解脫,而且就像人家說「越濃烈的愛情、就會花越長的時間遺忘」,馬卡龍對味蕾來說,應該就是很難遺忘的記憶之一。但也有許多人就是討厭它象徵的法式浮奢,可是甜味裡頭的滋味繚繞,有時細膩有時驚訝,隱藏在表象之下的想法,讓人下定決心未來是否要成為它"甜蜜"的俘虜。

為了不要讓味覺麻痺,也為了千萬別讓牙齒在最短的時間內被蛀光(這又是在下嗜酸又嗜甜擔心未來變無齒之徒的內心隱憂),建議服用前還是先備好無糖茶飲,像是高山茶或白開水,或者對茶飲本身具備的味道先有心理準備,例如金萱的奶味、烏龍的煙燻、綠茶的清香澀味、紅茶的蜜韻,才好專注在滋味間清洌的轉換,接著就祝福所有人都能像灰姑娘一樣,在人生百無聊賴、或精疲力盡之餘,能來一場徹底放鬆的享受,讓每一口馬卡龍帶來的大師手藝與味蕾驚喜,就像沙漠開出花那樣在心裡留下回甘囉~

 

 

 

 

 

註1:法國作家夏爾·佩羅(Charles Perrault,1697)筆下的灰姑娘才是仙女教母送灰姑娘穿上玻璃鞋尋找愛情的版本,德國格林兄弟版本則是灰姑娘求母親墳前老樹,才送了她金舞鞋穿,然後姊姊們削足適履…(恐怖版格林童話也是這樣畫的),雖然迪士尼很聰明的把兩者最戲劇化的內容結合為一,但前者是我們最耳熟能詳的原型,所以我比較習慣說灰姑娘是法國人,因此灰姑娘才會吃馬卡龍,雖然馬卡龍對她來說應該是未來食物,哈哈幽默一下罷了。

 

註2:2010年 法國巧克力愛好者俱樂部 前100名巧克力的投票結果出來了

 Awards du Chocolat 2010—

Jean-Paul Hévin, Pierre Hermé, Fabrice Gillote, Jacques Genin, Anne-Françoise Benoit, Gilles Cresno, Jean-Emile Schmitt, Pascal Le Gac, Patrick Roger, Vincent Guerlais, François Pralus, Richard Sève

恭喜好帥的JPH又是第一名!!!

http://croqueurschocolat.com/011-64-Awards-du-Chocolat-2010.html


註3:(我自己忍不住硬要加的)真相

為什麼 Pierre Hermé 大家都對他這麼壞,硬要叫他大胖子:

我也很帥啊!(撥髮)

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