Pate de canard en croute(酥餅烤鴨) by Julia Child

本日特餐食譜: 耶誕版 酥餅烤"雞"

 

輕輕的,一百年的日子就快過完了,雖然每天都不知道在忙些什麼、在逼自己逼些什麼,可是回首一看,許多小小的痕跡已經被自己越磨越深刻,讓人好感激。

那些淡淡的、甜甜的、小回憶,也不知不覺已經可以翻拍成一部以每秒24格播放的小品電影,描寫的就是我們平凡卻真誠的人生呀!

 

下一個一百年就快要揭開序幕了,沒人知道是否真的瑪雅預言會成真,

與其尋找末日來臨的前兆,還不如,先讓我有機會感謝我好愛的人,

無論是溫馨甜蜜的耶誕節日或是元氣希望的新年,

每一天都是值得犒賞家人的那一天。

 

不想讓人生只成為一座孤島,

孤島與孤島之間,還有潮汐、微風、星辰……那些一直在滋養我們生活的點滴。

光是傻傻地笑著,就能完整了對方心中的那片宇宙,這樣就夠了呀~

此刻,就親手讓耶誕樹上那一顆小小的星光,放進我們的生活裡吧

願你我一輩子都因此溫暖 :)

 

 

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主要分成三步驟:

桿麵皮(5%)、準備填料(20%)、將全雞去骨但外表要完整(難度75%

 

 

一、酥麵皮

Julia Child最有名的烤鴨作品,就是這道有著1/8吋厚的酥麵皮包起來的特殊烤鴨滋味,不過這次不用鴨,改用土雞,多汁到沾著麵皮一吃就胃口都開了~,而且鮮嫩肉質很適合像我一樣不愛嚼勁的懶人。

 

(一)材料

6杯麵粉

鹽、糖適量

酥油(國外是用白油、植物性起酥油之類的,這裡改用豬油也行唷)

奶油適量

2顆蛋

適量水

 

(二)作法

  1. 慢慢攪拌揉好,千萬不要讓他起筋。
  2. 分成1/32/3塊冷藏起來。

 

 

 



二、填料(Stuffing


參考Julia Child的填料配方,牛豬比例混搭,但是我不能喝酒只好刪掉某部分、松露油也暫時買不起(嗚)先改由香草奶油代替,最後加上自家人愛吃的香甜栗子,口味上更加入適合「耶誕節」」的紅色蔬菜:辣椒、蕃茄,跟常放在填料裡的綠色營養蔬菜:波菜。紅紅綠綠的耶誕節熱情就藏在烤雞裡唷~

DSC_1299-1.JPG   

(一)材料

 水煮過的熟栗子10顆左右,撥好殼(自己煮的比較甜一點)

2匙奶油

香草(迷迭香、奧勒岡、羅勒)

大蒜拍碎切末

一顆洋蔥、半顆紫高麗菜都切丁

蕃茄半顆、去籽辣椒三根

牛絞肉300g、豬絞肉100g、豬肥肉100g

2顆蛋

鹽巴、黑胡椒適量

 

(二)作法

1.

小火奶油炒軟洋蔥至透明,放入香草、辣椒、大蒜、蕃茄、紫高麗菜丁一起炒軟,放入絞肉炒熟,打入2顆蛋,放進波菜末炒到乾(tips:記得調味要亮一點)。

2.

放涼。(待會要填進雞肚子裡囉)


 


 

※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ 精彩的來了 ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※

 

三、全雞

 

(一)材料

 

兩公斤土雞一隻,去頭去腳(自己來也行)

香草醃料(迷迭香、奧勒岡、羅勒、芥末籽)適量

鹽巴、粗黑胡椒適量

大蒜拍碎後切末

室溫奶油2

2顆蛋打蛋汁

 

※※※※※※※※※※(以下有血腥、小心慎入)※※※※※※※※※※※※

 

(二)作法-理組少女的實驗室時間

 

1.

身去骨、只留最好看的翅骨&腿骨一節:

請回憶一下生物課本中骨骼肌跟韌帶的組合圖,「庖丁解雞」下手的角度就靠這個判斷!可以用手套法去骨(不是真的戴手套,而是從胸口、屁股的上下洞口伸進手慢慢割掉骨頭,免剖開,所以像是伸進手套,可是我的手超不巧的呀!放棄),或是參考Pepin Debone Chicken Galantine Ballotine(我有幫大家放上來)的網路示範影片。

【去骨法—詳細動作】

先將雞胸朝上,取下脖子上的V型wish bone,接著順最中間直線隆起的骨頭切開,力道只需要能將肉分離的中等強度就好。切開後將一邊胸肉乾淨地刮離骨頭,一邊刮完再換另一邊,讓胸骨的上方無肉之後,再從脊椎處一點一點地將皮與肉刮離,這時很容易一急就破壞了皮膚完整性,可以深呼吸慢慢來:)

然後從脊椎往下處理到骨盆腔,用刀背輕砍斷其連結的骨頭,移掉上部的骨頭。再繼續用利刃或剪刀清除黏膜、往下直接把雞臀切掉,骨盆腔與大腿第一節相連處從軟骨部分砍掉,力量也不必很大就能成功。但最重要的是記得先把腿骨第二節連著最後一節的軟骨砍掉,才能從體內把刮掉筋膜的第一節骨抽出,同樣的道理在翅骨部分一樣適用。此時全身骨頭應該都可以全數清除了!辛苦了!!!!

 

Pepin Debone Chicken Galantine Ballotine

(轉載自youtube,連結失效也可以自行搜尋名稱)


去骨時唯一口訣就是「刮」!(大廚甚至不太需要刀,幾乎憑雙手對付)

只要不把背、大腿皮弄破,輕輕刮、開心刮,無論雞翅、腿骨、胸骨、脊椎、骨盆通通乾淨溜溜!最好別把骨頭弄斷,會有血水,「請從關節軟骨使巧勁完整地分解它」。

不得不說事前準備好一把利剪跟利刀是非常重要的關鍵~手不會酸!(記得先放一首浪 漫的法文歌,彷彿真的跟Julia一起做菜→妄想。 


2.

我刻意只留下了一根腿骨、一根翅骨,想讓扒雞的樂趣被餐桌旁的人親手玩一下!(但最後建議乾脆全去骨,因為急著想吃的人會被骨頭擋住切不下去,說有多尷尬就有多尷尬~~ XD


3.

記得去掉容易有異味的屁股脂肪,將雞洗好擦乾(一定要)、整平攤開,隨意灑上鹽、黑胡椒、香草醃料,灑完按摩一下。記得內外都要灑均勻,然後再放進冰箱醃幾個小時~一晚。


4.

醃好之後,輕輕把迷迭香擦掉一些(不想太香、影響口感),把室溫奶油摻入大蒜末、香草,塗進雞皮跟雞肉之間的空隙,此時溫柔小心不要刺破雞皮。


5.

接著把「冷掉的填料」舀入雞內部,可以壓實一點,但不要太大力喔會破皮,而且也不要全填入,看雞的大小、雞要能把料包得起來才能烤。


6.

接著拿出棉繩開始把雞打包!用繩子先裹住合起來的雞胸,有點像繞雞胸圈再從中間交叉一樣,輪流從雞胸、雞腰、雞大腿、雞腿關節繞起來緊緊地固定,接著從覆蓋著(不至於漏出料)的雞屁股一路十字繞圈穿過剛剛的固定繩,再從覆蓋著皮的頸部上方打個死結。這裡真的很難喬,比去骨更難,因為沒有骨頭軟趴趴的雞裡頭又填滿了沈甸甸的餡料,整個就是喝醉的人嘛,怎麼扶怎麼倒!XD


7.

接著放入煎鍋,此時填料的雞會非常重,請小心拿著它放進鍋裡免得破了,以奶油煎上色,皮煎的赤赤脆脆定型就好,棉繩在包麵皮前再拆。


8.

等烤雞涼一點的同時,烤箱預熱400F,可以把冰箱裡的2/3麵皮拿出來桿成1/8吋厚的大包裝紙,完整包裹住還是很軟的雞,再把1/3麵皮做成蓋子,「正上方記得留洞口給蒸汽飄出來」!全部用蛋汁黏合。此時可以做造型唷!如果花了45分鐘去骨加40分鐘炒餡料之後還有心情的話!(所以我做了一個派大星跟聖誕紅、薑餅人,真是太閒了我XD


9.

350F烤兩個小時,直到肉內部測到180F(沒有探針溫度計的我,就用烤肉籤插插法,籤要燙燙的,裡面熟了就能而易舉插透到對面去即可,反正此時毫無骨頭阻礙了呀


10.

像我烤的過程讓酥餅有點焦(烤箱不夠大T_T),可以用鋁箔紙擋住酥餅上方,裡面還是要繼續烤到熟才好吃。


11.

出爐後,靜置15分,讓內部自然餘熱烤熟,酥餅稍涼也比較好切。

 


 

※※※※※※※※※※※※※※※ 開動!※※※※※※※※※※※※※※※※※


大功告成!!!!記得拿個小盤子切底部大塊一點的肉配酥餅,多汁又芬芳的雞汁都被吸收在酥脆的麵皮裡。而且意外地發現,雞肉徹底化開了(連骨頭也烤到瞬間分離),卻一點也不柴,應該就是麵皮封住肉汁的功勞。

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雞皮煎過微微焦香,帶有黑胡椒的辛辣與鹹香,淡淡的雞油香氣配著酥餅,簡直有蔥餅的好味道,但又多了迷迭香跟羅勒這明顯也迷人的優雅植物香氣。

 

而填料有大栗子的溫甜(栗子跟雞肉的確很搭)、法式香草的香、洋蔥&高麗菜與蕃茄的甜酸香氣,絞肉也在高溫熱烤時逼出許多油脂增添肉味,滿室肉香呀!更值得開心的是那靈光一現:想到在絞肉裡搭點辣椒去籽,加入淡淡的辛辣感之後,讓烤雞整個滋味更亮了起來,每一位吃過的家人對這餡料都讚譽有加,很有奶油跟植物的香、絞肉滋味也很多卻很合,會有點停不下來(叔叔還說可以過年去擺攤賣,打著Julia Child的名號賣台灣農曆新年菜嗎? XD 我可不敢)。

 

整體口感層次很多、香氣四逸又兼顧營養美麗,我覺得這道烤雞實在是太超過了!怎麼這麼好吃啦,Julia Child~我最愛妳~


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營養滿分,心意也是。

 

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隔天從冰箱拿出來準備要烤的模樣:

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簡直是巨大化的鹹派(阿姨還問這真的是烤雞嗎?嘿嘿)


 

吃過之後,真的很推薦在特殊節日如果想跟親愛的一起分享美食、或慶祝什麼開心事,可以端出這道改良的耶誕版 酥餅烤雞,還能好像是順便切蛋糕這樣驚喜吃烤雞,絕對讓大家滿肚子幸福感耶。(電影《美味關係》〈Julie & Julia〉中最後一幕慶功宴也是端上這盤!真的很適合用來慶祝)

 

備註:

煮完之後真的有點累,加上中場還煮完了千辛萬苦找到秘方的瑞典牛肉丸,哈哈~耶誕節嘛!難得忙一次就是要忙到這麼開心!

也許過年要端個年菜,想特別一點的話,這道法式酥餅烤雞當成壓軸來玩也不賴!

PS:真的骨頭全部去掉 比較方便食用!! 


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