【味 覺 風 景】卡 芙 卡 --- 迷戀自助旅行 只為尋覓料理。

 

 
 

 

 
 

這間似乎非常有名，是非常道地的正宗大阪系烏冬麵唷，
不玩讚崎那種彈牙的勁道（那是為了吸醬油能不爛所營造的口感），
大阪系講究的是：軟滑的麵條搭配簡單卻複含精華的高湯，要細細品嚐其湯頭、大力吸麵條才行，
連烏冬都精選熊本縣筑後和泉的小麥，
這間明治年間（西元1893）就開業的大阪烏龍麵老舖，著名的きつね烏龍麵發源店，名物之一便是雜膾粥烏冬，
親切的老闆娘即使語言不通，也很親切的拿雜誌介紹讓我們知道此道必點！

名物玉照！
粉紅色的是嫩薑喔，
我覺得非常好吃，湯真的很香，有蔬菜的清香，
 粥烏龍很有特色，粥已軟綿，烏冬也吸飽湯汁，很有味道的烏冬麵呢。

我們也點了牛肉烏冬，師傅用很清甜的方式來處理，
燉過的洋蔥絲滿滿的與牛肉片鋪滿烏冬的上層，
牛肉有嫩也有淡淡的嚼勁，
吃到快見碗底，還有很多牛肉片耶，
所以到後來吃得好飽，不錯不錯。

人類起源最早的大陸是現在有黑暗大陸之稱的非洲，
從最早的埃及，到阿拉伯半島的蘇美人、巴比倫人，到創立猶太教的希伯來人，
一直到首度統治歐亞非三大洲的第一個帝國主義國家波斯，爾後衍生出土耳其、地中海附近的國家。
我好奇美索不達米亞平原的居民在3000年前吃些什麼食物，
好奇2600年前的波斯人品嚐著哪些濃郁芬芳的香料與肉類、蔬菜，
好奇希臘的feta怎麼跟伊朗的沙拉如此相像，
好奇聖經裡的奶與蜜會在口腔裡誕生什麼樣的古老滋味，
食物與歷史文化的交流是多美好的回憶。。。。

基隆有一家老餅舖，自清光緒八年開店至今已經一百二十八年，也就是說，
從西元1882年，堅持賣著傳統糕餅，直到西元2010年，目前仍然一直傳承下去，
究竟什麼味道可以持續一百年都能受到大眾的推崇喜愛呢？
第一代老師傅最出名的是軟甜鬆綿的綠豆椪，
適合一邊看小戲、一邊啜著茶，再配一口鬆綿綠豆椪，
清朝人梳著半個光頭，手裡一邊握著半顆餅，一邊嚐著：恩～真是好味道！
第二代的師傅做出了咖哩酥，時逢日據時代，日本風味偏好咖哩，
所以本省綠豆椪因為歷史變化而有了轉變，裡頭加了咖哩碎滷肉，
雖然我總覺得咖哩放在台式糕餅裡，有一種在吃麵飯正餐的違和感，
但在當年的確因此名聞遐邇，是有名的特產，
也是有錢人品味佳餚、享受生活的選擇，
因為當年一般人哪買的起有肉的餅當零食。
在時節如此拮据的日子，餅舖總算存活下來了，
招牌也越來越響亮，
第三代也研發著象徵自己功夫的糕點名品「鳳梨酥」，
現在已經傳承到第四代經營這間流傳百年的餅舖老招牌，
維持傳統，新鮮手工現做，用料實在，味道亙久不移，
因為新鮮，所以不能久放，
因為用料好，所以每一口咬起來都滿口醇厚的食材滋味，不過甜不讓人膩，
因為堅持老味道，
所以從小吃到大的人，永遠都能靠嚐這口好滋味，得以再次進入與它鑲嵌在一起的老舊回憶，得到滿足、欣慰。
因為手工製餅功夫好，每個酥餅都鬆綿均勻多層次，像吹落的羽毛，酥皮翻飛、酥餅鬆的滿手都是，入口舌尖輕抵即化，溢出滿口餡料滋味。
我喜歡吃鹹蛋黃，更愛吃蛋黃酥，
鑑於李鵠餅店的鳳梨酥好吃到連日本人、新加坡人都「愛不釋口」，
國民外交用這一盒去抵，大家都眉開眼笑，
所以，
選了「鳳梨口味的蛋黃酥」，
我甚至謹慎地與店員確認過裡頭鳳梨餡料與鳳梨酥內餡的確相同，
（一魚二吃的貪心啊～～～～XD）
猶記得第一次初嚐玉珍齋「鳳黃酥」的悸動與震驚～天殺的美味！！！（學日本人大喊：絕品～～～～）
往後遊走台灣總是不忘搜尋一下，
所以能在李鵠吃到有滿滿整顆的蛋黃的鳳梨蛋黃酥真是太幸福了！
蛋黃酥與鳳梨果醬搭配的非常平衡，
橘黃的蛋黃有著淡淡鹹甜，而且好大，完美的鬆與香，烤的功夫十分了得，保留的水分、油份一點也不多不少，
鳳梨餡橙黃，有點晶瑩透明，非常讚賞的是其調味相當清雅，
砂糖、麥芽糖不黏牙、也不膩口，一點也不會過甜，
散發出果香味，讓鳳梨的香甜成為記憶的主角，
重點是完全沒有冬瓜味，是個實在的鳳梨果醬。
餅皮充分顯現出手工反覆揉出的酥皮層次，真像老饕形容的「翻羽」，
細緻的堆疊著，動不動就粉碎在手裡，只容得小心輕巧的捏著，
需要用至今僅存的氣質來克制一口塞入完食的衝動啊～
寫成這樣，
還有可能覺得不好吃嗎？哈哈
真的滿好吃的，
比起坊間很多機器壓的硬酥餅、加冬瓜充數的假鳳梨、
或者是奇妙瓜果亂入而口感複雜的創意糕餅，
李鵠歷經四代，能堅持住傳家滋味，並且維持手工製作糕餅的原則，
難怪能流傳至今，讓人喜歡到繼續吃它一百年！
只不過，下的成本重一點，售價當然會比其他家貴一點，但我想值得。

走著，走著，
在四条祇園的路上走著，
一邊生著悶氣，
一邊還是左右顧盼，捨不得錯過這古都的每分每秒風景，
但轉折就在這間小店丹波屋（平成2年至今），心情竟然就轉了好大一個彎，腦子也輕鬆活絡一點。
它看起來超有味道，略帶年紀的木造門口、鵝黃色的舊暖簾，從簾內飄來陣陣味增的香鹹醬味，
門口只有一個親切的婆婆穿著圍裙招呼、另一個阿姨正忙碌的在烤糰子，
那雖然聽不懂，卻感覺很有活力的招呼語，
婆婆笑著，讓我不禁買下了一本味增糰子，
我只知道每當傳統祭典時，很多人會手拿一根糰子邊走邊吃，
有時候是吃彩色清冰，
有時候也會吃蘋果糖，
有人說，烤糰子和祭典最相配了。
所以好想要試試看那樣似乎走進當地習俗的錯覺，
真的，滋味真是讚！

（請原諒我把京都水溝蓋照的比丹波屋糰子清楚一萬倍...呵呵）
當聞到味增，那種古老的懷舊感，活了過來，
指尖握著插著年糕糰子的粗竹籤，
具體感受到自炭火爐剛烤好、熱辣的燙人溫度，第二眼確定了它還真是新鮮，
眼見糰子邊緣甚至讓炭火烤出焦香的咖啡色脆皮，這姿色的誘人程度瞬間飛漲，
轉吶轉地想等它快點涼些，好大口咬下，等待令人難耐。
糰子的形狀是稍微壓扁的圓球狀，中心厚實，烤的熟透了，一點也沒有夾生的突硬味。
也不是煩人的黏牙個性，但帶著很有意思的嚼勁，要用點力嚼到它甘心化開，
咬下去舒服極了，米甜味自然散出，
吞的快了，那品嚐的樂趣就少太多，值得緩慢細口地餵著自己，以風景相佐。
配著糰子外層那刷了不知幾層的濃郁芳香的味增醬，
徹底在舌頭上融化，
鹹甜的濃厚滋味，非常有份量，決定了糰子的味覺感受，
吃多了就會開始稍鹹，
一定要配著當地最棒的抹茶，
讓純樸清香的茶味淨化口裡的味增醬，
然後再一口、再一口，
慢慢把這串糰子和周圍的美景，鑲嵌縮影，
成為京都古都身影的一個角落，一片拼圖，
拼成偌大京都裡甜美的瞬間滋味。
古味小吃又一味，
京都的味增烤糰子值得懷念，故紀錄分享之。

農家生活裡，不可忽略的是那重要的生活文化，早已濃縮於一碗飯麵裡的精華，
不必再經過言語文字的傳遞闡釋，
只需透過品嚐，
即能從舌頭尖端回溯兩千年前的香氣與食味。
稻荷是個農村，
曾經稻田圍繞著農舍，平民百姓的吃食自然離不開米與農田的生活。
自然守護農民生活的信仰，便在這裡深深的生了根，
以稻荷大神為主要守護神，記載曾考察過稻荷大神是由秦氏的外國部族所帶來的外來信仰，
因為，秦氏式將稻荷大神視作為本姓的氏神，在其庇佑下，富裕而強大，
最後，統治了稻荷地區。
稻荷大神旁邊還有其他本地神為配祀神，
所以曾是外來信仰的大神，最後竟能成為繁榮昌盛的神社主祀，
可以想見，稻荷大神對此地的影響與貢獻之深厚。
此地稻田甚多，最怕收割遇著老鼠偷吃，
在狐狸的追捕下，農人終於能稍微放心田鼠與麻雀帶來的威脅，
於是稻荷大神的隨從守護神也這樣定位了，
在神社裡，有四處可見挺拔的狐狸石雕看望著遠方，
據傳聞狐狸愛吃的食物是「稻荷」，
隨著這個傳說，農村食物普遍融入了稻荷，吃法有湯有乾，
在這裡「稻荷烏冬」便是一種很常見的選擇（如上圖），
烏冬是用磨的細緻的麥粉製作，一條粗細約直徑17mm，表面較粗糙，厚彈吸汁，
咬起來麵心是軟的，
關西地區特色也是在此：熟透的麵條飽涵湯汁，
所以一碗烏冬麵的味道，雖然昆布魚骨湯頭看似色薄淡，入口卻很有鮮味，
也有著菇茸和蔬菜的植物香氣，
湯頭鮮甜健康。
湯裡的稻荷倒是把層次拉了出來，明顯強烈的主角風味，
有著甜滋滋的多汁口感，還有一點鹹味，
在每一口咬下的瞬間，都有豐富的湯汁滑溜流下，
簡單的味道，
沒有偏離農村風格的矯飾。
還可以再點上一盤稻荷壽司，
壽司裡頭的米粒晶瑩，拌著酸香的醋甜，
還有些白芝麻的油香，
外頭裹著稍微濕潤的稻荷豆皮，
比起湯裡的稻荷，
稻荷壽司只帶著微甜，是盤很平實的小點心。
另外還可以吃吃昆布鯖魚壽司，（好吃的迅速吃畢，來不及照）
輕輕用鹽漬、醋醃過的鯖魚，魚味依然濃厚，
拜其肉質間裹藏豐富的油脂，醃過後仍鮮美不柴，
壽司上頭蓋著昆布，有著淡淡一層膠膜，
可見醃過至少一日，其入味程度值得期待。
要吃壽司時我們把昆布先給掀開，
吃下壽司時那魚味早已和壽司融成一體，
淡淡的酸甜，鮮豔濃郁的鯖魚香氣宜人，魚肉汁溢，米飯甜香，
咬下昆布更是散發出極淡雅的甜味，
味道真好，關西風味十足。
農村古味小食，真能讓人回味，
吃得出來烹調食物的歷史，
幾百、幾千年前的生活風貌，得以濃縮保留至今，
並令人驚豔喜愛，
還得需要更多的尊重傳統的心、與內斂的自信吧。