Pate de canard en croute（酥餅烤鴨） by Julia Child
本日特餐食譜： 耶誕版 酥餅烤"雞"
輕輕的，一百年的日子就快過完了，雖然每天都不知道在忙些什麼、在逼自己逼些什麼，可是回首一看，許多小小的痕跡已經被自己越磨越深刻，讓人好感激。
那些淡淡的、甜甜的、小回憶，也不知不覺已經可以翻拍成一部以每秒24格播放的小品電影，描寫的就是我們平凡卻真誠的人生呀！
下一個一百年就快要揭開序幕了，沒人知道是否真的瑪雅預言會成真，
與其尋找末日來臨的前兆，還不如，先讓我有機會感謝我好愛的人，
無論是溫馨甜蜜的耶誕節日或是元氣希望的新年，
每一天都是值得犒賞家人的那一天。
不想讓人生只成為一座孤島，
孤島與孤島之間，還有潮汐、微風、星辰……那些一直在滋養我們生活的點滴。
光是傻傻地笑著，就能完整了對方心中的那片宇宙，這樣就夠了呀～
此刻，就親手讓耶誕樹上那一顆小小的星光，放進我們的生活裡吧
願你我一輩子都因此溫暖 :)
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主要分成三步驟：
桿麵皮（5%）、準備填料（20%）、將全雞去骨但外表要完整（難度75%）
一、酥麵皮
Julia Child最有名的烤鴨作品，就是這道有著1/8吋厚的酥麵皮包起來的特殊烤鴨滋味，不過這次不用鴨，改用土雞，多汁到沾著麵皮一吃就胃口都開了～，而且鮮嫩肉質很適合像我一樣不愛嚼勁的懶人。
（一）材料
6杯麵粉
鹽、糖適量
酥油（國外是用白油、植物性起酥油之類的，這裡改用豬油也行唷）
奶油適量
2顆蛋
適量水
（二）作法
- 慢慢攪拌揉好，千萬不要讓他起筋。
- 分成1/3、2/3兩塊冷藏起來。
二、填料（Stuffing）
參考Julia Child的填料配方，牛豬比例混搭，但是我不能喝酒只好刪掉某部分、松露油也暫時買不起（嗚）先改由香草奶油代替，最後加上自家人愛吃的香甜栗子，口味上更加入適合「耶誕節」」的紅色蔬菜：辣椒、蕃茄，跟常放在填料裡的綠色營養蔬菜：波菜。紅紅綠綠的耶誕節熱情就藏在烤雞裡唷～
（一）材料
水煮過的熟栗子10顆左右，撥好殼（自己煮的比較甜一點）
2匙奶油
香草（迷迭香、奧勒岡、羅勒）
大蒜拍碎切末
一顆洋蔥、半顆紫高麗菜都切丁
蕃茄半顆、去籽辣椒三根
牛絞肉300g、豬絞肉100g、豬肥肉100g
2顆蛋
鹽巴、黑胡椒適量
（二）作法
1.
小火奶油炒軟洋蔥至透明，放入香草、辣椒、大蒜、蕃茄、紫高麗菜丁一起炒軟，放入絞肉炒熟，打入2顆蛋，放進波菜末炒到乾（tips:記得調味要亮一點）。
2.
放涼。（待會要填進雞肚子裡囉）
※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ 精彩的來了 ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※
三、全雞
（一）材料
兩公斤土雞一隻，去頭去腳（自己來也行）
香草醃料（迷迭香、奧勒岡、羅勒、芥末籽）適量
鹽巴、粗黑胡椒適量
大蒜拍碎後切末
室溫奶油2匙
2顆蛋打蛋汁
※※※※※※※※※※（以下有血腥、小心慎入）※※※※※※※※※※※※
（二）作法－理組少女的實驗室時間
1.
全身去骨、只留最好看的翅骨＆腿骨一節：
請回憶一下生物課本中骨骼肌跟韌帶的組合圖，「庖丁解雞」下手的角度就靠這個判斷！可以用手套法去骨（不是真的戴手套，而是從胸口、屁股的上下洞口伸進手慢慢割掉骨頭，免剖開，所以像是伸進手套，可是我的手超不巧的呀！放棄），或是參考Pepin Debone Chicken Galantine Ballotine（我有幫大家放上來）的網路示範影片。
【去骨法—詳細動作】
先將雞胸朝上，取下脖子上的V型wish bone，接著順最中間直線隆起的骨頭切開，力道只需要能將肉分離的中等強度就好。切開後將一邊胸肉乾淨地刮離骨頭，一邊刮完再換另一邊，讓胸骨的上方無肉之後，再從脊椎處一點一點地將皮與肉刮離，這時很容易一急就破壞了皮膚完整性，可以深呼吸慢慢來：）
然後從脊椎往下處理到骨盆腔，用刀背輕砍斷其連結的骨頭，移掉上部的骨頭。再繼續用利刃或剪刀清除黏膜、往下直接把雞臀切掉，骨盆腔與大腿第一節相連處從軟骨部分砍掉，力量也不必很大就能成功。但最重要的是記得先把腿骨第二節連著最後一節的軟骨砍掉，才能從體內把刮掉筋膜的第一節骨抽出，同樣的道理在翅骨部分一樣適用。此時全身骨頭應該都可以全數清除了！
辛苦了!!!!
Pepin Debone Chicken Galantine Ballotine
（轉載自youtube，連結失效也可以自行搜尋名稱）
去骨時唯一口訣就是「刮」！（大廚甚至不太需要刀，幾乎憑雙手對付）
只要不把背、大腿皮弄破，輕輕刮、開心刮，無論雞翅、腿骨、胸骨、脊椎、骨盆通通乾淨溜溜！最好別把骨頭弄斷，會有血水，「請從關節軟骨使巧勁完整地分解它」。
不得不說事前準備好一把利剪跟利刀是非常重要的關鍵～手不會酸！（記得先放一首浪 漫的法文歌，
彷彿真的跟Julia一起做菜）→妄想。
2.
我刻意只留下了一根腿骨、一根翅骨，想讓扒雞的樂趣被餐桌旁的人親手玩一下！（但最後建議乾脆全去骨，因為急著想吃的人會被骨頭擋住切不下去，說有多尷尬就有多尷尬～～ XD）
3.
記得去掉容易有異味的屁股脂肪，將雞洗好擦乾（一定要）、整平攤開，隨意灑上鹽、黑胡椒、香草醃料，灑完按摩一下。記得內外都要灑均勻，然後再放進冰箱醃幾個小時～一晚。
4.
醃好之後，輕輕把迷迭香擦掉一些（不想太香、影響口感），把室溫奶油摻入大蒜末、香草，塗進雞皮跟雞肉之間的空隙，此時溫柔小心不要刺破雞皮。
5.
接著把「冷掉的填料」舀入雞內部，可以壓實一點，但不要太大力喔會破皮，而且也不要全填入，看雞的大小、雞要能把料包得起來才能烤。
6.
接著拿出棉繩開始把雞打包！用繩子先裹住合起來的雞胸，有點像繞雞胸圈再從中間交叉一樣，輪流從雞胸、雞腰、雞大腿、雞腿關節繞起來緊緊地固定，接著從覆蓋著（不至於漏出料）的雞屁股一路十字繞圈穿過剛剛的固定繩，再從覆蓋著皮的頸部上方打個死結。這裡真的很難喬，比去骨更難，因為沒有骨頭軟趴趴的雞裡頭又填滿了沈甸甸的餡料，整個就是喝醉的人嘛，怎麼扶怎麼倒！XD
7.
接著放入煎鍋，此時填料的雞會非常重，請小心拿著它放進鍋裡免得破了，以奶油煎上色，皮煎的赤赤脆脆定型就好，棉繩在包麵皮前再拆。
8.
等烤雞涼一點的同時，烤箱預熱400度F，可以把冰箱裡的2/3麵皮拿出來桿成1/8吋厚的大包裝紙，完整包裹住還是很軟的雞，再把1/3麵皮做成蓋子，「正上方記得留洞口給蒸汽飄出來」！全部用蛋汁黏合。此時可以做造型唷！如果花了45分鐘去骨加40分鐘炒餡料之後還有心情的話！（所以我做了一個派大星跟聖誕紅、薑餅人，真是太閒了我XD）
9.
用350度F烤兩個小時，直到肉內部測到180度F（沒有探針溫度計的我，就用烤肉籤插插法，籤要燙燙的，裡面熟了就能輕而易舉插透到對面去即可，反正此時毫無骨頭阻礙了呀）
10.
像我烤的過程讓酥餅有點焦（烤箱不夠大T_T），可以用鋁箔紙擋住酥餅上方，裡面還是要繼續烤到熟才好吃。
11.
出爐後，靜置15分，讓內部自然餘熱烤熟，酥餅稍涼也比較好切。
※※※※※※※※※※※※※※※ 開動！※※※※※※※※※※※※※※※※※
大功告成！！！！記得拿個小盤子切底部大塊一點的肉配酥餅，多汁又芬芳的雞汁都被吸收在酥脆的麵皮裡。而且意外地發現，雞肉徹底化開了（連骨頭也烤到瞬間分離），卻一點也不柴，應該就是麵皮封住肉汁的功勞。
雞皮煎過微微焦香，帶有黑胡椒的辛辣與鹹香，淡淡的雞油香氣配著酥餅，簡直有蔥餅的好味道，但又多了迷迭香跟羅勒這明顯也迷人的優雅植物香氣。
而填料有大栗子的溫甜（栗子跟雞肉的確很搭）、法式香草的香、洋蔥＆高麗菜與蕃茄的甜酸香氣，絞肉也在高溫熱烤時逼出許多油脂增添肉味，滿室肉香呀！更值得開心的是那靈光一現：想到在絞肉裡搭點辣椒去籽，加入淡淡的辛辣感之後，讓烤雞整個滋味更亮了起來，每一位吃過的家人對這餡料都讚譽有加，很有奶油跟植物的香、絞肉滋味也很多卻很合，會有點停不下來（叔叔還說可以過年去擺攤賣，打著Julia Child的名號賣台灣農曆新年菜嗎？ XD 我可不敢）。
整體口感層次很多、香氣四逸又兼顧營養美麗，我覺得這道烤雞實在是太超過了！怎麼這麼好吃啦，Julia Child～我最愛妳～
營養滿分，心意也是。
隔天從冰箱拿出來準備要烤的模樣：
簡直是巨大化的鹹派（阿姨還問這真的是烤雞嗎？嘿嘿）
吃過之後，真的很推薦在特殊節日如果想跟親愛的一起分享美食、或慶祝什麼開心事，可以端出這道改良的【耶誕版 酥餅烤雞】，還能好像是順便切蛋糕這樣驚喜吃烤雞，絕對讓大家滿肚子幸福感耶。（電影《美味關係》〈Julie & Julia〉中最後一幕慶功宴也是端上這盤！真的很適合用來慶祝）
備註：
煮完之後真的有點累，加上中場還煮完了千辛萬苦找到秘方的【瑞典牛肉丸】，哈哈～耶誕節嘛！難得忙一次就是要忙到這麼開心！
也許過年要端個年菜，想特別一點的話，這道法式酥餅烤雞當成壓軸來玩也不賴！
PS：真的骨頭全部去掉 比較方便食用！！
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