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這年頭,什麼樣的狂熱份子都有。說這句話的時候,很想順便淡淡吐出一口煙。

獨獨喜愛吃米飯的(能細膩地說出各國與本國幾號米飯心得的人實在好希罕,我決定要把她排為狂熱人士第一名)、非得無毒農法的菜葉才吃的(常見)、只買不經盤商僅農夫自產自銷的在地水果與耕物(也常見)、瘋狂收藏法國Burgundy勃艮第地區各個酒莊特殊年份的黑皮諾紅酒(常常很窮)、或是放假天永遠是坐在哪裡哪間咖啡廳喝著某產地單品手沖自焙咖啡的、或是前幾年開始在台灣很興盛的麵糰自製風潮,無論是德國、日本、法國、台灣來著或是聯華水手牌、法國T55、美國King Arthur、日本日清什麼牌子的麵粉、什麼師傅研究出來的老麵、天然酵母、什麼來頭的烤爐/烤箱、甚至走火入魔直接在小的放不下兒童泳池的後院生出一個烤窯的,都有我們想像不到的人類同胞一生懸命般的在乎…這些都是我的朋友,每每都讓我驚呼人類到底能為了「飲食」執著到什麼程度。

 

可是自從淪到我落入相同的不歸路之後,也甘心投入這些讓生活變得偏執起來的嗜好。著魔之後,連自己媽媽都不敢對她說出我到底花了多少時間在這裡(對她而言又是一件無法理解的鬼東西),事情已經變得不是以前自己所想的"吃飽就好"那麼簡單,要能掌握好每個細節的功夫是很難的,執著是為了超越過去等級的自己,「在穩定中求進步」像是看不見的胡蘿蔔一直在眼前晃,想要超越的那股熱火在心中不分晝夜地燃燒。

隨著我們投入這點小執迷得到快樂之多,而襯托得人生紛紛擾擾也不再那麼沈重。人生並不完美,需要自己找樂子,再努力養活快樂。因為看見細微處而被觸動的那種熱血跟激動,不夠投入哪看得見呢,細節裡擁有太多意想不到的美麗,總是捨不得打斷這愛到骨子裡的執迷不悔。

 

 

 

說到拉麵界,應該更能體會這種心情了。

 

第一次前往日本時,第一次目睹煮拉麵的年輕人如何用謹慎嚴肅的態度對待一瓢剛煮熟的拉麵麵條,計秒燙熟又冰鎮、接著千甩萬甩、甩掉粉味麵水,「只不過是一碗麵啊」年幼的我在心裡吶喊著,但當我在吃下第一口熟中帶心(al dente)的嚼感之際,把煮麵當成人生大事的時候,那種在意到堅持三十秒與四十秒鐘之間品質的變化,吃麵的人絕對吃得出來(故意語重心長的向台灣拉麵店老闆許願)。

 

當年那只是黑門市場旁轉角口的一間小拉麵店,小到椅子是放在人行道上還要小心別擋到行人、背後沒有牆壁而是大馬路邊的家徒"無"壁小店。


沒錯,就是「黑門屋拉麵」,懷念著他特別的豚骨系湯頭味道,九州豚骨、雞骨、蔬菜、昆布、蒜泥跟麻油集合的秘傳湯頭、依舊不透露的鹽產地、北海道深味增色澤重甜味鮮...、湯頭濃但不加重鹹味(正油選得好)、很適合一飲而盡,麵條強調口感中的小麥質地、又因為少數人極愛而自製極細麵與正常細麵版,叉燒脂肪添了香味又彷彿薄的不存在剛好正中胃口(有人是喜歡相反口味的叉燒嗎?私下寄信教我如何品味好嗎)、肉片軟得一咬下去就化開、廚房燉煮過後再以火灸叉燒表皮烤香、現點現烤肉香四溢,最後還要調整端上客人面前的擺盤角度, 動作一氣呵成

抬頭一看,才看到兩個年輕人明明天冷卻滿頭大汗地站在台前繼續拼命,彷彿練功般在誇張擠迫的滾燙鍋爐跟餐台前貼身旋轉、換招錯位,又馬不停蹄地  著製作下一輪拉麵。

要創造一碗好吃的拉麵,不只是食材堅持,更是來自於苦行僧般的訓練與投入高度熱忱的使命感(是的,拉麵職人強烈的使命感宣言就正好貼在廚師熬湯的鍋子前方,等麵空閒可以欣賞一番)。


不孜不倦、任勞任怨,只為了一碗拉麵。

我以前也認識一些很幸運可以將興趣走成職業路線的人,最後變成交差了事辛酸關店的可惜下場,畢竟某種混口飯吃的懈怠心出現後,在並沒有期待得到更多回饋的前提下,要付出的力氣總變得越少越好。S.O.P.出現了、會開始制式化自己的熱情,變得又累又心冷,最後「職業」只是一種「等價交換」,什麼曾經有過的想法都漸漸模糊,「反正與我無關」明明起頭的時候全是因為這個「我」的啊。


 

所以我很喜歡到日本吃拉麵,有一種親眼目睹何謂使命感的快感,也因為他們所追求的精神層級,已經很少在我的生活中被真的實踐、或幸運到得以實現,有種替代性的精神滿足,看見世界上還有一群人仍在為自己的夢想流下猛烈的汗水,小小的證明這世界的膚淺尚未真的成形。

 

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(當年還是一日限定50食的深味增)

 


黑門屋拉麵始終讓我回味再三,不管這次或下次吃到的拉麵店都會默默地在心中與黑門屋相比,很高興至少有找到一個理想目標能夠參照,每次到日本吃麵挖寶(也有可能踩雷),實在是一大樂事。

而我也開啟了每次赴日絕對安排數間拉麵店的上癮之路。

 


以前吃拉麵犯過很多錯,因為看不懂日文,結果在「天下一品」搞了盲測下錯誤解釋的糗事,連問也沒勇氣就直接把加入豚肉熬的雞湯誤會成豚骨湯。

事實上,拉麵湯頭可分為十種以上:雞白湯、豚骨、豚骨魚介、豚骨鹽味、豚骨醬油、醬油、鹽味(蔬菜)、蔬菜魚介、味增、咖哩、甚至罕見的牛骨、鴨骨濃湯。

就算是全雞骨,也真的能熬成像豚骨一樣鮮香,色澤同樣厚實濃白,上頭再擺幾片香到誘人的叉燒肉片,雖然沒可能厲害到聞得出雞骨頭味道,但虛虛實實之間,真的難以確定是比較不濃的豬拳骨高湯抑或整副雞骨連髓剁碎乳化熬出的高湯。金久右衛門、山頭火、一蘭、四天王、金龍、神座、一風堂、魅力屋、英多朗、長岡京來來亭、第一旭、五行、珍遊、新福菜館、博多長浜...它們又系屬何種湯頭?都不是光憑湯色就能馬上回答。

吃過幾次當後便懂得細膩區辨,味覺從濃重的湯頭中得到越來越多的教訓,至少終於在鹹味重擊之間記住了雞汁鹹甜味,些些不同於豚骨特有的肉味(也許有人認為是豬肉臭,我不覺得豬肉味一定臭,但只要一選到腥臭肉就一輩子忘不了,吃過一間台北拉麵店的叉燒真的快殺死我的臭),後來玩到連咖哩的基底湯頭都能漸漸明朗地察覺數種差異,這種與湯頭越來越有感情的境界,可以說是我意料之下幸福的收穫。


我相信,只要喝湯的人願意覺得湯頭好喝便足矣,無論雞豬牛羊、陸海空哪一種系列的滋味,只要費心熬出的湯頭比例,能讓吃到的人吃成粉~絲~(fans),連拉麵之鬼—佐野実氏也認為是千金萬銀也買不到的榮幸,默不作聲的支持都感到幸福。

因此在意湯頭的廚師這一生都脫不了討苦吃的,高熱潮濕狹窄的非人道環境,絞盡汗水跟腦汁只為熬一鍋湯,還必須不時投入心力創新,勤勞點的就一季至少開發一種,每三個月上山下海去選地雞、抱豬腿、釣現流白肉魚曬魚乾、動點牛骨的念頭,還得找野菜筍乾魚板好昆布、找麵粉麵條正油鹽巴味增辣椒醬,再把自己關在廚房裡幾天一再試喝,企圖抓取最符合理想味道的濃度香氣比例...,聰明的廚師就輪流幾種湯頭變化,總是只希望抓住更多一點客人、湯也喝個多幾口,這尋覓的秘密食材背後的苦心便有了意義。

(所以像我這種湯頭信徒完全沒有本錢可以做湯頭濃縮得像麻醬的沾麵(つけ麵),這種的喝了肯定送醫的,不喝湯我又可惜心疼的要命。

 

但是...熱血如果只出現在做出一碗拉麵之前就夠,那也未免太簡單了。

 

當拉麵終於找到獨家研發的個性湯頭之後,開店能否有運氣能活下去也是一大考驗。

只有店主自己喜歡卻不常見於普羅市場的小眾湯頭會有點風險,除非特色濃烈得令人回味,從舌尖竄入腦海的好喝,像是京都一乘寺「麵屋 極鷄」的超濃厚肉濁雞白湯,第一眼見到真是震撼,有些赤紅有些浮油、滿碗的雞碎絞肉、完全看不到麵,但喝下口後那強烈的雞高湯味道濃烈鮮甜,特殊辛口的香氣也使湯的層次變化得更好喝,勝敗立見。


但開了店還要維持於不墜的地位,需要反覆的刺激,也就是拉麵職人間豪邁的『對決』。

在滋賀某車站附近曾經看過某間拉麵店詭異地在牆上、櫥窗上貼上一張又一張的A4紙,彷彿在引導聯考考生進場筆試那樣謹慎地說明些什麼,近身一看發現果然這是一場不能敗下陣的終極大考,這間拉麵店主竟在自己的店裡進行與自己入門師傅的拉麵對決?!開店一年有餘,這自信已經讓徒弟敢與師傅競爭到這種一決生死的地步嗎?

整間店的菜單縮減到只有兩種麵,分別代表師傅與徒弟,為了雙方湯頭的口味調查與改進方向,喝完湯便能拿到重要的投票問卷,可惜旅行時間湊不上賭局開盤,輾轉得知這拉麵對決的結局竟然是徒弟贏了!!(師傅應該會溫馨的說:為師的感到非常驕傲)。


雖然不記得這次對竟時間維持了多久,但我相信拉麵職人間的對決,肯定是這種有骨氣的拉麵職人一輩子要面對的事,而且不僅止於刺激緊張的對決,職人間也可能出現相互幫忙的義氣友情。

例如今年一月產經新聞曾經連載「拉麵之鬼佐野実氏」鑑於博多、札幌、喜多方、和歌山都能建立地方特色的當地拉麵,而大阪歷史上居然缺乏這種重要的代表。

為了作出一碗能稱之為「大阪拉麵」(註一)(並且要在全國性的活動準備推出這碗精華之作),號召大阪地區六間拉麵名店的弟子共同激盪カドヤ食堂的橘氏、洛二神、鶴麺、らぁ麺Cliff、ついてる中山、麺屋えぐち以前所未見的組合調製出從小麥製麵、昆布魚乾雞肉醬油到菊菜都專屬於大阪、也全取自大阪地產的大阪拉麵,可惜隨著活動結束,這拉麵也退隱了。但對拉麵的未來發展與湯頭靈魂的重視,影響力逐漸升溫。


這些事不就是一直在宣示著拉麵人的熱血鬥志,隨時都能沸騰,彷彿那鍋爐上的熱湯,總是執著、激動、總是做的事比說出口的話還多,看不見湯頭裡面滾燙的是什麼、但百分之百真心。就像我們自己在家煮一碗湯麵,只想讓所愛的人吞進我們用心熬煮許久的關愛之情,憑著好吃的食材,包裹一切來自這個山與海的世界裡我們覺得值得奉獻給對方的好東西,傳遞著內心真切的情感。

 

 

但關西拉麵何其多、口味更是各有千秋,統計不出總共多少間,嚇人的是,每個月會出現至少20間新店(註二),就算台北雨後春筍的咖啡店跟全球密度最高的台灣小七門市有得拼,也沒活潑成如此。這樣下去每天吃一間,只剩週休休息,這、輩、子就應該吃得完吧(令人發抖),但是我根本不住在日本…怎麼辦呢?

所以這世界上還是有很溫暖的地方,就是在日本當地出現了所謂「拉麵狂人」的存在,他們好像是一種光吃拉麵維生而且瘋狂愛拉麵的新人類品種,開車繞路只為一碗拉麵,跨縣市也全為一碗拉麵,甚至全東京拉麵全制霸後繼續接力吃新店全制霸,有人創下一年食用五千多碗拉麵的紀錄,有位助理教授也是狂人拉麵王,他光一天就吃八碗拉麵還記得逐一紀錄...(所以最棒的是:日本狂人也很會寫blog分享,如果是舌頭很神的"達人"報告那就更完美了),而「拉麵店的店主」註定是相對應的磁鐵兩極,激發出更強大的熱情尋找無形的山頭而拼命前進著,彼此互相依存、相互滋養,喔耶~百分之百同意狂人們是這瘋狂世界最有趣的角色。

 

 




因此以前我常常流連忘返在拉麵狂人建立的評選名單(註三),直到跌倒才知「讀萬卷書,不如行萬里路」,也可以說「聞名不如見面」,簡直就像是相親一樣

說再多形容詞跟比較級都沒有實際效用。

例如,在和歌山井出商店吃到的那一碗拉麵,就切實地感受到拉麵狂人對某些拉麵的愛好很難成為我的菜,即使在食評網站上分數又再升高,名字被納入多少位拉麵狂人的推薦名單,1999年又榮登票選全國拉麵冠軍...我還是離理解的境界有點遙遠。

 

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(日本遭逢311東北強震海嘯,至這天還不滿一個月,幾乎每條街口都有募款活動)   

 

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和歌山「井出商店」,創立自昭和28年(西元1953),拉麵屬「豚骨醬油」系、又稱「井出」系,可知老店始祖名聲已經大的可以做為專有名詞,祖傳三代,那一碗拉麵撐過了時代的更迭而沒被擊敗,也不離不棄的見證戰後的回憶,的確有其價值,另外和歌山拉麵還有湯頭較為清澄「醬油」系(離題就不多書寫)。

那短短的一開門瞬間就店內滿席翻桌率已經很快了,但永遠有人攜家帶眷在排隊,我慶幸自己在人龍裡 只冒雨罰站等了十幾分鐘就有兩張小椅子能擠一下,店裡擠滿了人頭與背影,所有的小板凳都緊緊地靠著,我們被店員塞在冷氣邊的小空間裡緊倚著彼此的手臂,驚訝著店內散發的時間感,彷彿店內將會永遠停留在五十年前第一代還在廚房裡煮麵的純樸踏實。


整間店以傳統的褪色朱紅調為主,老店內的裝潢幾乎都留下了漫長時間的痕跡,頭頂滿牆貼著簽名板,風光的很。舊式拉門喀啦喀啦地又被推開了好幾次,店員一再地大喊抱歉沒有座位啦!大概因為(背後殺氣越來越強、肩膀越來越重而得知)吃麵的人潮越來越多,於是整間店的客人都專心地品嚐自己面前的拉麵而無暇閒聊,老闆與店員腳底也彷彿裝上齒輪一樣進進出出快速移動,瀰漫著一種有些急快卻又更顯低調緊張的快轉節奏,也因此店員送上麵的時間快到我們還來不及吃完當地人用來打發等待時間的「早壽司」就兩碗都送到了。


 

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黃色細麵不太吸湯,口感不算特別,倒是全以豬大骨熬成的特色湯頭很濃,但是油歸油、比背脂系的油還少多了,湯汁喝得出紀州特產的湯淺醬油香味最為明顯,吃起來如實的鹹,叉燒咬下去的腥味頗重,也是至目前為止我在關西吃過這種味道最強烈的叉燒,而且是罕見有著很寬的白色脂肪的肥豬肉,標準的魚板、筍乾、蔥花都有附上,不過絲毫喝不下一口老闆傳了三代以此自豪的豚骨醬油濃湯,根據日本網友的紀錄,果然還是有會把湯喝光的那一種狂熱份子,而且是喝完也不會口渴,留下這樣讓我驚訝的結論。

 

 

 

老實講井出商店的「早壽司」更適合我,早之前吃過放了半天的奈良柿葉壽司,鯖魚醃漬後隨時間拉長更加發酵,會飄散出越來越強烈的魚腥味,眼前這「早壽司」肯定也放了幾小時,不禁眉頭皺了起來,好奇心誘得我不管三七二十一塞進口中,好險吃出的是鯖魚醃漬後的肉甜,沒有醃漬的鹹澀,也沒有一丁點鯖魚特有的易腥,壽司飯微甜Q軟,還真的開胃極了,雖不起眼,但舒服好味。

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這井出商店應該說是極具有地方特色的一間本地口味拉麵店,從戰後蕭條艱苦環境下的平民產物、到今日奠定口味的經典地位,這碗麵的味道維持五十多年,依舊持續每天推出五百到六百碗、平均一餐兩百碗的熱銷程度,這種被當地人推崇的地方拉麵還是值得旅行的人來嚐次鮮。


無論是這豚骨醬油的風味深刻,亦或是只應此地有的醃漬鯖魚早壽司;也無論是大阪市場邊的不起眼拉麵小店,或是一碗來自和歌山鄉下卻熬出當地家傳口味的歷史悠久老拉麵。又或是千百間當下尚未出名卻散發店主沈默堅持的小店...

 

 

拋開限制吧,用自己的味蕾為飲食風景的版圖再添上一筆有趣的回憶。因為你永遠也不知道自己將會遇上什麼,不受制於名單,王者的意義只存在你的腦海,單憑舌尖與手藝、感情、精神的相遇。

那段回憶也許是有個廚師或有個狂熱份子(或兩者兼是),將自己曾有過的理想堆積成一座山。每一個人心裡都有那座山等著被看見 ,等著被值得的人記得。

 

 

 

 


 

註一:産経新聞大阪社会部の「大阪ラーメン部」

http://sankei.jp.msn.com/special/topics/premium-14978-t1.htm

 

註二:【2011年新店情報】

http://www.oct.zaq.ne.jp/papua/ramen-01.htm  

 


ラーメンwalker アワード> 2010年度版 殿堂店 関西

http://ramen.walkerplus.com/dendoten/2010/kansai/

 


ラーメンwalker アワード 2011 全国前20位發表

DATA:

総投票数(Web・携帯合算):全10,231

総投票店舗数(Web・携帯合算):全2,905

ラーメンWalkerコレクション会員数:71,744

ラーメンWalkerコレクション総店舗取得数:358,984

http://ramen.walkerplus.com/awards/2011/

 

 

註三:8人が選んだ全国ラーメン店ベストセレクション(同点があるので102軒)

http://www.torasan.com/gurunai/

超強達人級評審名單:(重點在這裡!!)

雖然大部分多為東京的拉麵店。還是有幾間關西的店

值得參考看看


 

 

註四:  gnavi的拉麵四達人(有最後一屆電視冠軍拉麵王)

推薦當月份的拉麵 有興趣可以參考

http://ramen.gnavi.co.jp/special/   

 

註五:最後電視冠軍2006年也收掉了,拉麵王維持九屆收場。

TVチャンピオン(電視冠軍)太久遠的不想查了,想找拉麵狂人嗎?一天可吃15碗就只有他們了
第6回ラーメン王 山本 剛志
第7回ラーメン王 佐々木 晶
第8回ラーメン王 小林 孝充
第9回ラーメン王 青木 誠

 


 

 

和歌山井出商店拉麵  1999年料理東西軍--拉麵全國冠軍

電話:073-424-1689;地址:日本和歌山市田中町4丁目84

 

和歌山觀光協會 拉麵名店十三間介紹

http://www.wakayamakanko.com/china_h/gourmet/

 

黑門屋拉麵  官網 http://kuromonya.com/access.html

大阪市中央區日本橋1-21-28 黑門市場旁(2009年起分店開到東京新宿了)

營業時間:早上11:00~晚上12:00 公休:全年無休

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留言列表 (3)

發表留言
  • 請問卡芙卡版主
  • 那請問還有沒有其他推薦的京都拉麵呢?因為您推薦了大阪跟和歌山的,剩下京都沒有,我們都很喜歡您吃拉麵的時候對人的觀察,這樣子問希望不會太麻煩您。想請您幫我們推薦一個,謝謝
  • CaFuCa2
  • to 一樓版友
    這個是非常難回答的問題...原本我打算默默跳過就好 XD 唉唷
    其實很多人都知道京都拉麵最有名的就是豚骨醬油系「本家 第一旭」跟「新福菜館」。這是兩間很有歷史意義的名拉麵店,店主當然也是拉麵名人是也。
    當然第一次去京都吃拉麵的話,我會推薦。
    可是實際上我沒那麼喜歡這兩間的味道...很抱歉
    京都有非常多間職人一生懸命的拉麵店,我也follow過幾間師徒制的,
    但是師徒制並不能代表手藝的傳承(心碎的結論)
    又加上幾間濃厚風味的拉麵店竄起,引發豐富的評論現象。
    我希望我能推薦發自內心覺得好吃的拉麵,給我一點時間,順便讓我整理對京都拉麵的想法~

    最後一定要謝謝你問了我一個這麼有啟發性的問題 :)
    卡芙卡敬上
  • CaFuCa2
  • 偷懶的卡芙卡先偷講一下:
    我想到最近很忙 等到寫完大概會久~~~到你也忘記問過這件事
    先簡單點名幾間我回憶覺得很棒的店(沒什麼好藏私的啦 ^^):
    天天有 総本店
    天下一品総本店
    麺屋 極鶏
    無鉄砲
    ラーメン藤
    北白川的ますたに (背脂系始祖,徒子徒孫其中有幾間也值得推薦:珍遊、滋賀紅回來的來來亭)



    如果你吃過也會喜歡就太好太好了 :)